Pan bauletto con water roux, lievito madre e crema di noci – cominciare la giornata in semplicità

Infilare il coltello nella mollica, sentire che il coltello scivola liscio attraverso la mollica ben soda. La crosta croccante, la mollica uniforme e compatta. E pensare “l’ho fatto io per la mia piccola famiglia di due persone. È fatto con amore per noi.”

Tirarlo fuori alla bisogna e poter dire: “Max, quale pane dei miei vuoi?”. Che calda sensazione.

Quando abitavo dai miei spesso il pane ci veniva fornito dalla sorella della nonna paterna: lei lo faceva in casa in gran quantità. Ed io ne ero affascinata. Col tempo le forze le sono mancate e i miei hanno preso a comprare pane dai fornai di campagna, quelli che ancora hanno la forza, la voglia e la determinazione di panificare. La magia della lievitazione, ormai lo sapete, mi affascina.

Cotto alla sera del giorno prima, alla mattina abbiamo cominciato la nostra giornata facendo colazione con una fragrante fetta di pane fatto in casa utilizzando il metodo Tangzhong water roux metodo che la mia informatissima collega della panificazione, che avevo menzionato nei croissant sfogliati lievitati, mi ha condiviso e io, curiosa come mai, quando poi si tratta di lievitati (figurarsi) vado in fibrillazione da prestazione, ho prontamente rifatto accompagnato con una crema di noci fatta in casa. Noci che ho comprato con la mia amica Paola in una cascina che vende prodotti italiani e biologici ad un tiro di schioppo dall’ufficio.

Due parole sul metodo Tangzhong lasciandovi divertire ulteriormente negli approfondimenti in rete (ad esempio, nel link sotto riportato). Trattasi di un metodo, inventato da un giapponese ma diventato famoso grazie ad una donna cinese che risponde al nome di Yvonne Chen e che scrisse un libro intitolato  The 65° Bread Doctor, attraverso il quale si ottiene un pane estremamente lievitato e soffice. Il metodo consiste nell’inserire tra gli ingredienti il tang zhong – appunto – ottenuto miscelando una parte di farina e cinque di acqua sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 65° e integrarlo poi – una volta freddo – con il resto degli ingredienti. Di fatto il tang zhong agisce come acceleratore di lievitazione. Il mio pane è in effetti evidentemente lievitato, ottenendo una mollica uniforme compatta dal sapore davvero ottimo (per me che amo il pane senza sale).

Piccole soddisfazioni che fanno la giornata.

Grazie!

Note tecniche: 1) la ricetta del pane l’ho presa da qui io però ho usato latte di riso e olio di riso e niente latte in polvere; 2) per la crema di noci mi sono ispirata a Terry ma per me niente cannella e poco sciroppo d’acero. Volevo sentire la noce in bocca.

Questa ricetta non contiene lattosio.