Crema frangipane al cacao, in frolla all’olio e grano Verna profumata al rosmarino

Qualche tempo fa grazie a Paola (quante “Paola” sto conoscendo grazie alla blogosfera) ho avuto modo di visitare le colline e l’appennino Modenesi. Io che davanti al verde vado in brodo di giuggiole non riuscivo a credere ai miei occhi, che si sono riempiti di verdi colline, fitti boschi, alberi da frutto. Piccoli borghi di una manciata di case realizzate in pietra spuntano come funghi. E intensi profumi, incluso quelli del bestiame (è ancora terra di produzione del parmigiano. Immaginate quindi quanto intenso in alcuni casi fosse il profumo) hanno solleticato le mie vibrisse. Io per la prima volta in giro nel lussureggiante appennino modenese. Se ci penso mi vengono gli occhi a forma di cuore.

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Se alla prima volta uniamo cotanta Cicerona, oriunda, ebbene il giro non poteva che essere ricco anche di approfondimenti storici oltre che di bontà gastronomiche del luogo. Non vi dico quante “sfumature” di stagionatura del parmigiano abbiamo preso. E nei nostri giri siamo approdati in un agriturismo che produce una varietà antica di grano, il grano Verna. Il grano Verna, grano a taglia alta, si caratterizza per il sapore “rustico” ma da una resa bassa rispetto alle varietà moderne a taglia bassa (perdonate il gioco di parole). Motivo per cui – bassa resa – fu dimenticato e recuperato solo nell’ultimo decennio.

E ad onorare quel viaggio e quel grano ho pensato di realizzare questa frolla all’olio (come da tradizione abruzzese che usa l’olio negli impasti anziché il burro) con il grano Verna miscelando il raffinato e quello meno raffinato, aromatizzando la frolla con le foglie essicate di rosmarino di quelle colline. Uno strato di confettura di pesche modenesi, della stessa azienda del grano, ad assorbire l’umidità della crema frangipane al cacao del maestro L. Di Carlo. Come tutte le ricette di Di Carlo, la crema frangipane era squisita nonostante io mi siamo permessa di farla con crema pasticcera al latte di mandorla e il sodalizio con le pesche e il rosmarino sono ben riusciti. La frolla all’olio con grano Verna  ha una splendida consistenza oltre ad essere davvero “saporita”.  

Crostata grano Verna olio rosmarino dallalto_crema frangipane al cacao_fetta e torta

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Una fetta a voi.

Grazie!

Note tecniche: 

INGREDIENTI per la FROLLA ALL’OLIO e ROSMARINO x uno STAMPO da CROSTATA con fondo rimovibile di 24 cm di diametro

30 gr    Olio EVO

1 Uovo 

150 gr di Farina di Grano Verna raffinata

100 gr di Farina di Grano Verna meno raffinata

80 gr Zucchero semolato

8 gr di Lievito                        

1 cucchiaino colmo di rosmarino essiccato

PROCEDIMENTO

Formare una fontana con la farina e il lievito setacciati. Distribuire intorno il rosmarino. Al centro sbattere l’uovo con lo zucchero e quindi aggiungere l’olio integrando tutti gli ingredienti.

INGREDIENTI CREMA FRANGIPANE AL CACAO di LEONARDO DI CARLO da TRADIZIONE IN EVOLUZIONE (Io ho diviso per 10)

500 gr di burro 82% m.g.

50 0 gr di zucchero semolato

80 gr di zucchero invertito (io ho sostituito in pari dosi con glucosio e fruttosio)

3 gr di sale fino

350 gr di uova intere

140 gr di cacao 

450 gr di polvere di nocciola tostata

750 gr di crema pasticcera (per me con latte di mandorle)

200 gr di nocciole in granella

PROCEDIMENTO

Rendere il burro morbido (18°-20°C), mettere in planetaria con sali e zuccheri, quindi montare a media velocità con la frusta; unire poco alla volta le uova temperate (22°-24°C), alternando con la polvere di frutta secca e cacao. Unire la crema pasticcera e le nocciole in granella. 

MONTAGGIO

Stendere i 4/5 della pasta frolla sulla tortiera e mettere da parte la rimanente. Sul fondo della frolla spalmare un velo di confettura di pesche quindi la crema frangipane al cacao. Con la rimanente pasta fare delle striscioline, arrotolarle su sé stesse e distribuirle come da foto o come preferite. Cuocere in forno caldo statico a 190° per circa 35′.

 

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51 thoughts on “Crema frangipane al cacao, in frolla all’olio e grano Verna profumata al rosmarino

  1. Ciao Milena! Come ti capisco, anch’io vado in brodo di giuggiole quando sono immersa nel verde. Tempo fa sono stata a Fontanellato: carinissima! Il Parmigiano poi…è il Re dei formaggi e mi piace prenderlo nei luoghi di produzione perchè sembra quasi che abbia un profumo ed un sapore tutto speciale. La tua crostata mi piace un sacco, ne avrei assaggiata anch’io volentieri una fetta. 🙂
    Buona Giornata ed A Presto,
    Annalisa

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  2. Sai che quella è una zona che mi è totalmente sconosciuta? E sì che la esplorerei volentieri, non per ultimo per il parmigiano! Anche qui in Toscana alcuni mulini hanno recuperato il grano Verna e se ne fa un’ottima farina che ho usato per dei biscotti.
    Mi piace molto la decorazione che hai fatto per la tua crostata, inconsueta, semplice e al tempo stesso accattivante.
    Un bacio!

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  3. Ciao Milena, sono ancora io, quasi “stalker” 😀 Se ti viene in mente di fare la marmellata di ciliege, prova ad aggiungerci il rosmarino, ma non in cottura sennò rischi l’amaro ma gli aghi secchi racchiusi in una garza alla fine oppure, li polverizzi nel macinino da caffè. La polvere di rosmarino ha convertito ello che era infastidito dagli aghi. La stessa polvere la puoi utiizzare per la frolla nela crostata di mele che fa molto “influencer” 😀 Ti riabbraccio ed ora vado a stirare, ho esaurito l'”ora d’aria”.

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    1. Non ho un albero di ciliegie a disposizione quindi non credo proprio farò la confettura di ciliegie ma spero di mangiarla 🙂 Eh sì la polvere di rosmarino – come tante erbe aromatiche – dà un gran profumo e in questa crostata ci ha reglato la sua bontà. Sìsì, mele e rosmarino una riuscita accoppiata!

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  4. Mile, vedi come siamo in sintonia! anche io ho fatto una frangipane proprio oggi! La mia tortina però è al limone e albicocche! La frolla ti è venuta benissimo! Io adoro Leonardo di Carlo… solo che hai visto quanto costa il suo libro??? per fortuna che in rete ci sono alcune delle sue ricette! Bello anche il tuo racconto di viaggio. Con questa torta hai fatto proprio onore a quel grano e alla tradizione! Un saluto caro e buona nanna.

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  5. A fine mese vado in Emilia Romagna, chissà che non trovi questo grano anche io! Ho scoperto, poi, che ultimamente stanno tornando di moda (si potrà dire così?) moltissime cose antiche: vuoi che le multinazionali controllano i semi, vuoi che i terreni sono sempre più inquinati, ho scoperto che moltissime aziende stanno tornando indietro nel tempo. E ho anche scoperto che il San Marzano è un pomodoro antichissimo!

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    1. Sì credo che si stia cercando di sviluppare un sistema ma prima di tutto un pensiero che sposi un equilibrio sostenibile. Solo che quando hai davanti giganti come gli Stati Uniti e la Cina è una battaglia persa e la cosa mi fa cadere in uno sconforto profondo…

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      1. Vabbè, la Cina è stata costretta dall’Occidente a fare quel che ha fatto (io la difenderò fino alla morte!), invece negli Usa hanno votato un imbecille che dice che l’inquinamento non esiste, ma si può essere più imbecilli??

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  6. Che abbinamenti interessanti. Questa crostata deve essere un’esplosione di sapori, il rosmarino, le pesche, la crema frangipane alle mandorle. Ha un aspetto delizioso. Sopratutto mi ispira moltissimo questa frolla, sembra proprio rustica come piace a me

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  7. Quando vedo un’erba aromatica che fa capolino in una ricetta dolce, sono sempre contenta e incuriosita… perchè adoro profumare tutto in questo modo! Il rosmarino lo uso anche per le confetture, sa stupire! E immagino quanto dia il suo contributo anche qui… 🙂

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    1. Hai ragione Francesca: le erbe aromatiche nei dolci sono una sorpresa e un piccolo dono. E’ la terra che si mescola alla creatività e ci regala profumi ineguagliabili. Grazie per il tuo passaggio graditissimo qui da me. Spero a presto!

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  8. Grazie mille per la fetta, io me la sono presa subito …golosona come sono! 😉 La tua crostata deve avere un sapore davvero unico, rustico e delizioso, proprio come piace a me! Mi piace l’utilizzo del grano Verna ❤ , originario della mia zona!

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  9. Eccomi! Che piacere! Pensa che proprio ieri sera ho preparato una crostata con lo stesso grano Verna. E’ così, non siamo più abituati a quanto conti il sapore della farina nei dolci, quelle industriali sono totalmente piatte. Grazie della bella descrizione, siete sempre benvenuti 🙂

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  10. Chissà perché la immagino una espulsione di profumi! Ultimamente, ritrovo più cose qui, in questo tuo angolino di mondo. Mi piace scoprire piano piano i sapori della tua terra, la dolcezza che hai e che trasmetti quando impasti, frulli o mescoli.
    Come già sai adoro e amo le crostate, forse è tra i dolci che preparo spesso e trovo la tua perfetta! Nel decoro e nei sapori…

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    1. Oh Melania che gioia che mi dà leggere che “ritrovi più cose qui in questo angolino di mondo”! La descrizione è perfetta, il mio è davvero un angolino un pulviscolo nella blogosfera. Mi piace accogliere come so fare: ascoltando, mettendo a proprio agio dando amore e conforto. Un abbraccio!

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  11. Mi piace molto ritrovare nel tuo dolce spazio non soltanto delle ricette sempre innovative e deliziose, ma sempre e comunque legate a qualcosa con una storia che si spazio tra frutta e creme, riscoprendo (o scoprendo) i luoghi e profumi, emozioni e sentimenti…
    Le chiamerei quasi “ricette poetiche” 🙂

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    1. Oh Francesca grazie, allora è arrivato! Sai questo è il motivo per cui ho aperto il blog e ho cercato di spiegarlo nella pagina “MILE”. Siamo in n-mila bloggers e ci sono migliaia di foodbloggers e millemila più bravi di me e se volessimo fare le ricette di tutti non ci basterebbe una vita. Quello che io vorrei fare (con intensità diversa e alle volte non centrando l’obiettivo) è trasmettere qualcosa: un pensiero, una emozione, un ricordo, un sorriso, una sensazione di leggerezza attraverso i dolci, preparare i quali mi rilassa e diverte molto. E quindi eccomi qui MILE. Motivo per cui mi piace leggere la pagina di presentazione dei “bloggers” per cercare di cogliere un po’ della persona che c’è dietro, persona che viene fuori più o meno chiaramente anche da quello che scrive (non sempre). Perché l’essere umano e il suo cuore, la sua spiritualità, “didentro” (?) chiamalo come vuoi è quello che più mi interessa.
      Grazie Francesca, di cuore.
      Ti abbraccio stretta!

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      1. Sono d’accordo con te, seguire le orme degli altri può portare magari ad una visibilità maggiore, forse anche al successo…ma ti rende solamente “uno dei tanti”.
        Io credo fortemente nella personalità di ogni persona, scrivere è qualcosa di bellissimo che può regalare non solo informazioni, ma lasciare qualcosa in più in chi legge, regalare un pezzetto di noi e del nostro essere unici penso sia un gesto che non costa nulla ma che può donare molto 🙂
        Grazie mille per l’abbraccio, ne ho davvero bisogno!

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    1. Grazie Viv! Io ammiro moltissimo Leonardo Di Carlo anche per il suo aspetto scientifico alla pasticceria. In versione normale cioé con la crema pasticcera classica non so il sapore ma ti assicuro che con anche con quella vegetale è splendida. Il rosmarino nella frolla – già di per sè saporita – è delizioso. Un bacio a te!

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