Crema frangipane al cacao, in frolla all’olio e grano Verna profumata al rosmarino

Qualche tempo fa grazie a Paola (quante “Paola” sto conoscendo grazie alla blogosfera) ho avuto modo di visitare le colline e l’appennino Modenesi. Io che davanti al verde vado in brodo di giuggiole non riuscivo a credere ai miei occhi, che si sono riempiti di verdi colline, fitti boschi, alberi da frutto. Piccoli borghi di una manciata di case realizzate in pietra spuntano come funghi. E intensi profumi, incluso quelli del bestiame (è ancora terra di produzione del parmigiano. Immaginate quindi quanto intenso in alcuni casi fosse il profumo) hanno solleticato le mie vibrisse. Io per la prima volta in giro nel lussureggiante appennino modenese. Se ci penso mi vengono gli occhi a forma di cuore.

Se alla prima volta uniamo cotanta Cicerona, oriunda, ebbene il giro non poteva che essere ricco anche di approfondimenti storici oltre che di bontà gastronomiche del luogo. Non vi dico quante “sfumature” di stagionatura del parmigiano abbiamo preso. E nei nostri giri siamo approdati in un agriturismo che produce una varietà antica di grano, il grano Verna. Il grano Verna, grano a taglia alta, si caratterizza per il sapore “rustico” ma da una resa bassa rispetto alle varietà moderne a taglia bassa (perdonate il gioco di parole). Motivo per cui – bassa resa – fu dimenticato e recuperato solo nell’ultimo decennio.

E ad onorare quel viaggio e quel grano ho pensato di realizzare questa frolla all’olio (come da tradizione abruzzese che usa l’olio negli impasti anziché il burro) con il grano Verna miscelando il raffinato e quello meno raffinato, aromatizzando la frolla con le foglie essicate di rosmarino di quelle colline. Uno strato di confettura di pesche modenesi, della stessa azienda del grano, ad assorbire l’umidità della crema frangipane al cacao del maestro L. Di Carlo. Come tutte le ricette di Di Carlo, la crema frangipane era squisita nonostante io mi siamo permessa di farla con crema pasticcera al latte di mandorla e il sodalizio con le pesche e il rosmarino sono ben riusciti. La frolla all’olio con grano Verna  ha una splendida consistenza oltre ad essere davvero “saporita”.  

Una fetta a voi.

Grazie!

Note tecniche: 

INGREDIENTI per la FROLLA ALL’OLIO e ROSMARINO x uno STAMPO da CROSTATA con fondo rimovibile di 24 cm di diametro

30 gr    Olio EVO

1 Uovo 

150 gr di Farina di Grano Verna raffinata

100 gr di Farina di Grano Verna meno raffinata

80 gr Zucchero semolato

8 gr di Lievito                        

1 cucchiaino colmo di rosmarino essiccato

PROCEDIMENTO

Formare una fontana con la farina e il lievito setacciati. Distribuire intorno il rosmarino. Al centro sbattere l’uovo con lo zucchero e quindi aggiungere l’olio integrando tutti gli ingredienti.

INGREDIENTI CREMA FRANGIPANE AL CACAO di LEONARDO DI CARLO da TRADIZIONE IN EVOLUZIONE (Io ho diviso per 10)

500 gr di burro 82% m.g.

50 0 gr di zucchero semolato

80 gr di zucchero invertito (io ho sostituito in pari dosi con glucosio e fruttosio)

3 gr di sale fino

350 gr di uova intere

140 gr di cacao 

450 gr di polvere di nocciola tostata

750 gr di crema pasticcera (per me con latte di mandorle)

200 gr di nocciole in granella

PROCEDIMENTO

Rendere il burro morbido (18°-20°C), mettere in planetaria con sali e zuccheri, quindi montare a media velocità con la frusta; unire poco alla volta le uova temperate (22°-24°C), alternando con la polvere di frutta secca e cacao. Unire la crema pasticcera e le nocciole in granella. 

MONTAGGIO

Stendere i 4/5 della pasta frolla sulla tortiera e mettere da parte la rimanente. Sul fondo della frolla spalmare un velo di confettura di pesche quindi la crema frangipane al cacao. Con la rimanente pasta fare delle striscioline, arrotolarle su sé stesse e distribuirle come da foto o come preferite. Cuocere in forno caldo statico a 190° per circa 35′.