Zafferano, albicocche e pistacchi – ammicco ma sono sincera

Ritorno sul tema dell’apparenza e dei suoi possibili eccessi in cucina. “L’occhio vuole la sua parte” . Perdindirindina, nessuno gliela nega. La sua parte. Qualche anno fa andammo a mangiare in un ottimo ristorante stellato (ometto qualche informazione sì da non identificarlo: non è mia intenzione fare una critica culinaria) e i piatti erano uno più strabiliante dell’altro, uno più iconograficamente accattivante dell’altro, uno show-off in crescendo dello chef e del suo staff nella cura dell’impatto visivo. Ad un certo punto io mi sono “raffreddata”. Non stavo più godendo del cibo ma stavo ammirando la perfezione maniacale della “creazione ad effetto” del piatto. Non percepivo più il cuore dello chef ma la sola testa. I piatti erano diventati per me opere da osservare e non da gustare. Della serie: “guardare ma non toccare”. Distacco percepito anche quando lo chef uscì in sala. 

Una torta (non fa eccezione) ben definita ha un impatto visivo indiscutibile. Le decorazioni delle torte moderne dei maestri pasticceri sono – per me che sono una appassionata – entusiasmanti e uno stimolo a cimentarmi in tecniche nuove con i limiti strutturali di una cucina casalinga. Alle volte tuttavia quelle stesse finiture sono un po’ al limite: sembra che tu stia osservando un esercizio antigravitazionale e non sai da dove inizieresti a mangiare se qualcuno ti parasse davanti tanta maestria e bontà. 

Venendo alla nostra, credo che anche questa torta colpisca l’occhio: il giallo della copertura dovuto unicamente allo zafferano é d’impatto, ulteriormente rafforzato dall’accostamento del verde dei pistacchi e dall‘arancione delle albicocche. Colori di ingredienti che ritroviamo tutti all’interno. Tuttavia, credetemi, non è sfacciata e nemmeno presuntuosa. Per realizzarla bisogna solo mettere in conto: desiderio di realizzarla; che sporcherete un po’ di teglie; che dovrete essere generosi con i tempi di posa in freezer cogliendo così l’occasione di portarvi avanti con le altre preparazioni. Certo la temperatura dell’ambiente di lavoro è condizionante (vedrete un po’ di “sudore” sulla superficie) così come l’abilità di chi versa la copertura. La mia è da migliorare. Avrei voluto presentarvi una torta dalla superficie totalmente liscia. Ahimé la copertura al cioccolato bianco e zafferano da versarsi a 28° sulla torta congelata in un ambiente un po’ caldo (tenete conto che la temperatura ideale dell’ambiente di lavoro è sui 20° ed io a casa ne avevo circa 29°) ha fatto sì che il cioccolato si rapprendesse quasi all’istante e dopo qualche secondo per via del caldo diventasse un po’ plastico. Ma i sapori insieme sono azzeccatissimi. Onore e merito a lui, Teonzo, da cui ho preso la ricetta con alcune modifiche di cui leggerete nella nota sotto. 

Una fetta naturalmente colorata a voi con piacere e soddisfazione.

Grazie!

Note tecniche: rispetto alla ricetta di Teonzo io ho usato latte vegetale – di riso – e panna vegetale. Ho omesso i dadini caramellati di albicocca per scelta. La copertura di cioccolato bianco non mi fa impazzire come tenuta perché diventa plastico, come scrivevo; preferisco le versioni che prevedono anche l’acqua. Tuttavia essendo la mia “prima volta” con Teonzo ho voluto seguire quasi pedissequamente la ricetta. Gli ingredienti fondamentali sono di fatto 3. Avete dunque un disco di pasta biscuit al pistacchio alla base, mousse allo zafferano, di nuovo biscuit al pistacchio e poi mousse di albicocche. Io ho optato per una torta circolare da 22 cm di diametro finali anziché quadrata come proposto dal pasticcere Teonzo. E decorato a piacere deliberatamente evitando il pistacchio sui bordi (che pur avrebbe coperto le imperfezioni) giacché non mi fa impazzire. Questa bonta è senzaglutine. Inoltre se usaste (io lo avevo finito) cioccolato bianco senza lattosio andrà bene anche per gli amici intolleranti al lattosio.