Picas-sert nonché buon compleanno a me e Mile on the blog e 5!

L’anno scorso il 4 l’ho saltato ma quest’anno ce l’ho fatta. Sì lo so quando si tratta del mio compleanno sono decisamente egocentrica ma tant’è: a me gli auguri, gli abbracci e i baci sinceri piacciono e quindi sì ho festeggiato il mio compleanno qualche giorno fa.

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Per questo dolce avevo pensato a delle decorazioni in cioccolato a forma di foglie. Bene, udite udite: avrò sciolto 2 etti di cioccolato, fatte tante foglie quante sono quelle che sono venute giù quest’autunno e – dopo un paio di giorni – mi sono accorta che le foglie sono venute una ciofeca. Sì quando ci vuole ci vuole; una vera schifezza. Probabilmente il cioccolato si è sovra cristallizzato e le foglie si sono riempite di chiazze più chiare. Certo avrei potuto usarle dicendovi che l’effetto era indubbiamente voluto o che l’albero dal quale sono cadute aveva preso qualche “accidente”. Decisamente non mi è sembrata la soluzione migliore quindi ho rimediato in qualche modo. Con qualche pezzo di cioccolato non andato a male e con pere cristallizzate. Ohibò ohibò di cosa si compone questo Picas-sert – giacché converrete con me, torna non è – : procediamo con ordine e con calma che a me la fretta mette ansia e poi si alimentano a vicenda e faccio casotto e va a finire che mi do pure più anni di quelli che ho. E non sia mai. E prima che mi dimentichi: per il nome devo ringraziare ancora una volta quel genietto creativo delmioMax

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Dunque, dicevamo dal basso verso l’alto: 1) biscotto alle mandorle di Stefano Laghi; 2) copertura al cioccolato, o glaçage, di Maxime, “Empreinte Sucrée”; 3) parallelepipedi di bavarese alle pere e cardamono di Sal De Riso; 4) bigné di Leonardo Di Carlo ripieni di Namelaka alla vaniglia di Bachour; 5) per decorare, pere cristallizzate e onde di cioccolato temperato. E basta, direi. 

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Che poi letta così più che un dolce mi sembra l’elenco del cast di un film…. Va be’. 

Ma che ne vorreste una fettina? Vediamo quel che posso fare 🙂

Grazie!

PRIMA degli ingredienti e della realizzazione una doverosa precisazione sulle foto: la foto che si vede in anteprima di lettura e la prima dell’articolo sono state fatte con la nostra canon, da Max e da me. Tutte le altre (e molte altre bellissime) sono state fatte da CatARTica.  Quando eleganza, grazia, cultura e dolcezza si compongono in un unico essere. Sue le mani nella foto dell’anteprima. E l’ultima nota: la tovaglia, regalo prezioso dei nonni paterni e parte del mio corredo. Uno di quei tesori di valore inestimabile. La prima volta del suo utilizzo. E mi sono commossa quando l’ho vista stesa; così come mi sono commossa quando mamma quest’estate me l’ha aperta affinché decidessi cosa, fra i tanti doni, portare su. E così ho deciso. 

❤ 💜🧡💙

INGREDIENTI e PROCEDIMENTO per il COMPOSTO ALLE MANDORLE di STEFANO LAGHI qui Perdonate ma non me lo sono segnato: io credo di aver diviso ancora per 5 per uno stampo rettangolare di (mi sembra) circa 24×16. Una volta sfornato e raffreddato io l’ho congelato.

INGREDIENTI e PROCEDIMENTO per il GLAÇAGE di empreinte sucré, qui. Io ho fatto il glaçage la sera prima del montaggio, riducendo il cioccolato fondente a 150 gr, riproporzionando l’olio, per me di girasole, e fissando a 25 gr un mix di granella di nocciole e lamelle di mandorle. Ho lasciato asciugasse a temperatura ambiente e poi ho messo in frigo.

Per i parallelepipedi di bavarese alle pere e cardamomo di SAL DE RISO, io ho preso dalla bravissima Cenzy qui, dividendo per due e ottenendo 7 parallelepipedi e un cicinin che ho messo in un bicchiere in frigo. Vi riporto il tutto nelle dosi originali: 210 g di zucchero semolato; 2 tuorli; ml di panna fresca; 500 g di pere decana (io abate); 200 ml di rum (io ne ho messo meno della metà); i semi di una bacca di vaniglia; 1/2 cucchiaino di cardamomo; 10 g di gelatina; il succo di un limone. PROCEDIMENTO: Togliere il peduncolo alle pere,sbucciarle e tagliarle a piccoli pezzi. Sistemare le pere in una casseruola e aggiungere 80 g di zucchero semolato, il succo di un limone, i semini della bacca di vaniglia e il cardamomo. Mettere sul fuoco e cuocere lentamente per 5 minuti. Aggiungere 100 ml rum (io meno della metà) e mescolare per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Far appassire le pere per circa 10 minuti, facendo attenzione di non far evaporare il rum immediatamente. Lasciare cuocere per altri 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Una volta cotte spegnere e lasciarle raffreddare. Nel frattempo semi montare la panna con 50 g di zucchero nella planetaria e mettere in frigo. Scolare le pere con un mestolo forato,senza buttare via il succo di cottura, e frullarle con 100 ml di rum. Scaldare i tuorli a bagnomaria con 80 gr di zucchero semolato e 4 cucchiai di sciroppo di cottura delle pere (circa 50-60 ml). Fare addensare i tuorli sul fuoco,poi aggiungere la gelatina idratata in acqua fredda e ben strizzata. Mescolare per scioglierla bene. Aggiungere alle uova  le pere frullate e la panna semimontata e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare negli stampi e congelare.

INGREDIENTI BIGNÈ CLASSICO di LEONARDO di CARLO tratto da Tradizione in Evoluzione pag 89, io ho diviso per 10 e riempito degli stampi in semicerchio di silicone diametro 4 cm (mi sembra una dozzina): H20 500 g; burro 82% m.g. 500 g; sale fino 10 g; farina W220 500; uova intere 900. INGREDIENTI per il CRAQUELIN che io ho preso da qui: 50 g di farina; 50 g di zucchero di canna; 40 g di burro. PROCEDIMENTO CRAQUELIN: unire tutti gli ingredienti velocemente, a mano o nel mixer, e formare una palla di impasto. Usare due fogli di carta da forno per appiattirla allo spessore di 2 mm. Mettere in frigo per almeno due ore e poi coppare con un cerchio di 4 cm al momento di utilizzare. PROCEDIMENTO per il BIGNÈ CRAQUELIN: porre i primi 3 ingredienti in un pentolino di acciaio doppio fondo e portare a bollore, unire la farina e cuocere sul fuoco per c.a. 2 minuti fino ad ottenere una pastella soda che si stacca dal fondo. Mettere il composto in planetaria con la foglia, unire poco per volta le uova intere fino a completo assorbimento, quindi controllare la consistenza fino ad ottenere un composto liscio, cremoso e stabile. Io per farli tutti uguale e per avvantaggiarmi con altre preparazioni ho riempite le semisfere di cui sopra. E le ho congelate. Poi da congelate ho messo su un tappetino microforato – meglio sarebbe una teglia microforata come scrive L.D.C.  e aggiunge di usare una bocchetta liscia n.8-10 per mignon, 12-14 per paste più grandi – ho messo su il disco di craquelin e ho cotto in forno ventilato 170°-180°C per circa 30′.

INGREDIENTI e PROCEDIMENTO per la NAMELAKA alla VANIGLIA DI BACHOUR di cui vi avevo parlato qui modificandola, togliendo cioé il lime; io ho diviso per due. Ho versato la namelaka nel sac-à-poche e ho lasciato che tirasse in frigo per un’ora circa. Nel frattempo i bignè si saranno raffreddati; ho praticato un buco con un coltello sotto al bignè e li ho riempiti con la namelaka. Ho “tappato”, quindi ho congelato.

Per la decorazione: PERE CARAMELLATE ESSICCATE sempre da Cenzy, di cui sopra. Vi riporto il procedimento. Io ho usato 1 sola pera decana non molto matura. Decisamente più che sufficiente:  il giorno prima del montaggio ho tagliato a fettine molto sottili con la mandolina una pera con la buccia. Disporre le fettina su una teglia rivestita di carta forno. Cospargere sulle fettine lo zucchero semolato fino a ricoprirle completamente. Anche io, come Cenzy, ho aggiunto allo zucchero un po’ di colorante alimentare in polvere color oro per dare alle fettine di pera un effetto più luminoso. Infornare a 150° per 15-20 minuti, poi girare le fettine e cuocerle per altri 15-20 minuti. Sfornare e lasciare essiccare a temperatura  ambiente ma anche al sole o nell’essiccatrice, suggerisce Cenzy.

ONDE DI CIOCCOLATO: nei famosi 2 etti di cui sopra non ho fatto solo le foglie ma ho steso del cioccolato fondente temperato su una striscia di acetato e ho passato la spatola con le punte muovendomi a onda. Quando il cioccolato ha cominciato a tirare ho avvolto le strisce attorno ad un cilindro (cioccolato non a contatto) e da asciugato ho staccato la striscia ottenendo riccioli di lunghezza diversa.

MONTAGGIO PICAS-SERT: 5-6 ore prima dell’ora stimata di servizio tirare fuori dal frigo il composto di mandorle; adagiare sulla destra i parallelepipedi di bavarese alle pere e cardamomo e sulla sinistra i bignè craquelin ripieni di namelaka e riporre in frigo, parte più fredda, fino al momento del servizio. Prima di servire, ho appoggiato le pere caramellate sulle estremità verticali dei primi 4 parallelepipedi alternando la posizione di appoggio. Sulla superficie orizzontale della bavarese ho sistemato dei cristalli di zucchero e onde di cioccolato. Per la fetta: ho preferito tagliare nel senso della larghezza e poi ho ritagliato metà bignè e metà bavarese. Yummy!      

 

20 risposte a "Picas-sert nonché buon compleanno a me e Mile on the blog e 5!"

  1. E ti pare che non ne voglio una fettina? Magari! Dunque a me questo dolce mi sembra una meraviglia, anche se le decorazioni al cioccolato non sono venute come le volevi tu. Bravissima davvero. Non so se te li ho fatti gli auguri sui social, mi pare di si, comunque rimedio subito, anche se in ritardo. Auguri tesoro bello.

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    1. Grazie Terry! In effetti riconosco che è venuto esattamente come lo volevo e sono proprio contenta 😁
      Me li hai fatti gli auguri sìsì, ma a me piace riceverne e quindi accolgo con entusiasmo! Un bacio a te 😘

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  2. I tuoi dolci sono sempre spettacolari ma con questo ti sei davvero superata! Una vera opera d’arte e non oso immaginare il sapore!!! Direi che è stato quasi un bene che le foglie di cioccolato non siano venute..queste sfoglie di pera cristallizzata è una chicca senza pari!
    Tantissimi auguri e ancora complimenti!

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    1. Ma grazie Consuelo! Pensa l’ho immaginata verso fine Novembre/ inizio Dicembre e poi pian pianino mi sono organizzata per preparare le varie preparazioni al fine settimana. La volevo proprio “chiccosa” quest’anno il dolce del mio compleanno 🤗

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    1. Simo! Grazie 😊 … ma davvero con un po’ di pratica e organizzazione dei tempi e delle preparazioni si riescono a fare questi dolci un po’ “strani”…ihihih… Ancora grazie del pensiero! 😊

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  3. La tovaglia con il tombolo….ohhhhh che meraviglia!!! Tantissimi auguri tesoro, hai davvero creato un capolavoro per il tuo compleanno. Sono senza parole, trovo geniale l’aver fatto due dolci separati sulla stessa base, davvero originalissimo.

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  4. Il dolce era FA VO LO SO! Con una predilezione mia per la base e la bavarese alla pera che era di una delicatezza unica! Vorrei dire che la tovaglia di nonna è da esposizione e meritava in effetti qualche foto ai dettagli meravigliosi di quegli intarsi preziosi e ricchissimi. Sappi che te la invidio assai! 😘😘😘

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    1. Ma che gioia!! 🥰 Anche a me sono piaciuti molti la bavarese e il biscotto di mandorle che è risultato della giusta consistenza per la base dando anche croccantezza.
      La tovaglia: solo occhi attenti sanno apprezzare. Guarda che io te la presto: so che sarebbe trattata come si conviene ad un tesoro di lavoro artigianale. Quante ore di lavoro di prodighe mani hanno tessuto “tele” di ricami e intagli ❤

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