La tarte d’Albert

Dal punto di vista degli scambi, i blog sono con tutta evidenza negativamente impattati dall’estate. Vero è che questa è una estate un po’ particolare. È un fatto che con tutta la ricchezza, freschezza e bontà della frutta estiva è così divertente creare dei dolci i quali poi sono colorati e freschi tanto quanto la frutta di cui sono composti. Metti poi che hai amici che festeggiano d’estate e allora cosa fai? Non pubblichi perché non ti si fila nessuno? Ma va là. Anche perché non essendo una foodblogger il problema non si pone. Quindi veniamo alla torta di oggi la quale si compone dal basso verso l’alto di: strato croustillant al cioccolato bianco; cake al tè matcha; namelaka ai lamponi; mousse al limone con pasta di agrumi artigianale; per decorare: ciuffi di namelaka al tè matcha; meringa italiana e lamponi.

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Premetto che dal punto di vista esecutivo c’è un errore: il croustillant avrebbe dovuto essere tra il cake e la namelaka di lamponi ma ho dovuto scambiare loro di posto per via di un errore. In sintesi: avrei dovuto eseguire gli strati come da assemblaggio alla francese (quindi cominciando le preparazione dall’alto: il primo strato dal basso dentro lo stampo diventa, in servizio, il primo dall’alto; altrimenti detto: la torta si serve rovesciata. Quindi, ancora, dalla mousse.) invece ho eseguito gli strati dal basso e poi ho assemblato. Amen.

Il nome lo ha scelto il festeggiato, ça va sans dire, per il quale lo scorso anno avevo proposto quest’altra delizia alla frutta: la Albert Cake Modern.

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Per la fetta oggi dovrete chiedere al festeggiato 😉 

Grazie!

RICETTA CAKE ROLL AL TÈ MATCHA da qui;  tra parentesi le modifiche dall’originale. INGREDIENTI: 3 uova medie;  65 g zucchero di canna; 40 g di farina di riso; 23 g di amido di mais (nella originale:  15 di amido di masi + 10 di tapioca); 6 g tè Matcha solubile in polvere. PROCEDIMENTO: foderare con della carta forno uno stampo rettangolare 20 x 30 cm; con una frusta elettrica montare le uova con lo zucchero in una ciotola capiente finché non saranno gonfie e spumose. Unire il tè Matcha setacciato e continuare a montare. Aggiungere le farine setacciate, amalgamando delicatamente con una spatola per non smontare il composto. Versare l’impasto nella teglia e livellarlo con una spatola fino ad uno spessore di 1 cm. Infornare in forno già caldo a 180° per circa 15-18 minuti e comunque fino a cottura (in originale 190°C per 10 minuti). Nota divertente: ho dovuto rifarlo due volte perché la prima avevo dimenticato la farina di riso: si era ripiegato un po’ su sè stesso come un soufflé. 

RICETTA CROUSTILLANT AL CIOCCOLATO BIANCO arriva da qui; tra parentesi le modifiche dall’originale. INGREDIENTI: 80 g di cioccolato bianco; 40 g di cialde sottili arrotolate (nella ricetta originale sono Gavottes®) e sbriciolate. PROCEDIMENTO: sbriciolare le cialde o le Gavottes® o i cornflakes. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e quindi aggiungervi le cialde sbriciolate, amalgamare per bene aiutandosi con una spatola. Quindi stendere un strato uniforme sul cake; lasciar cristallizzare il cioccolato e congelare.

RICETTA NAMELAKA AI LAMPONI la trovate in Bosco ai caraibi sostituendo mirtilli con lamponi. A me sono venuti fuori 2 quadrati di 18 cm. Dopo 20 minuti in freezer appoggiare sulla namelaka lo strato di cake + croustillant. Decidete voi dove metter il croustillant. Dopo 2 giorni sformare e tenere in freezer. A meno che non abbiate più stampi da 18 cm, lavare lo stampo in silicone per la successiva preparazione.

RICETTA MOUSSE AL LIMONE CON PASTA DI AGRUMI ARTIGIANALE tratta da Tradizione in Evoluzione di Leonardo Di Carlo. INGREDIENTI come da ricetta; io ho diviso per 10 per uno stampo quadrato di 18 cm e h 2 cm: pasta di agrumi 250 g; succo di limone: 575 g; meringa italiana 800 g; panna semimontata 35% m.g. 2200 g (io vegetale); gelatina animale in fogli 40 g. PROCEDIMENTO: mescolare la pasta agrumi con una piccola parte di panna e lasciar riposare in frigo per 30 minuti. Quindi unire il succo di limone e stemperare poco per volta sulla meringa i.; inserire la restante parte semi montata e infine la gelatina ammorbidita e fusa in una parte di composto. Versare negli stampi e conservare in frigo o congelatore. Io ho riempito uno stampo quadrato 18 cm per circa 3 cm di altezza. Dopo circa 20 cm di freezer ho inserito gli altri 3 strati: namelaka, cake, croustillant. INGREDIENTI PASTA DI AGRUMI ARTIGIANALE; buccia di agrumi senza il bianco 100 g; zucchero semolato 40 g. PROCEDIMENTO: raffinare il più fine possibile i due ingredienti. Conservare in frigo o in congelatore in contenitore ermetico. NOTE: 50 g di pasta agrumi artigianale equivale a 1 arancio o 2 limoni.

RICETTA NAMELAKA AL TÈ MATCHA la trovate in CametémaRiporre in frigo tutta la notte prima dell’utilizzo. La meringa italiana direi che posso anche non metterla. Se avete necessità fatemi sapere (email nella pagina dei “Contatti”).

MONTAGGIO e SERVIZIO: circa 5 h prima dell’ora stimata di consumo, sformare la torta sul piatto da portata e rovesciatela. La torta inizialmente avrebbe dovuto essere totalmente ricoperta da namelaka al tè matcha; nel timore che fosse insufficiente (non credo lo fosse: sarei arrivata giusta, stimo) ho fatto al volo una meringa italiana. Come al solito per la decorazione non mettete freni alla fantasia. Io ho, anzi noi abbiamo (Max mi ha dato una mano con la meringa) decorato con ciuffi non uguali e distribuiti non simmetricamente di namelaka al tè matcha meringa italiana più gustosissimi lamponi freschi. Tenere in frigo fino al servizio.

Per le splendide foto ringrazio ancora Otty di CatARTica blog

20 pensieri su “La tarte d’Albert

  1. Arrivo in ritardissimo per gli auguri al (fortunato) festeggiato ma non mi ero dimenticata di questa meraviglia adocchiata su IG. Croustillant prima…dopo…che importanza ha. Se non l’avessi detto per me era perfetta, di solito la base croccante la metto sempre sotto, magari sbagliando, ma la testa così mi dice 😂 Questa torta merita un solo appellativo: libidinosa. Punto! E il tocco del mitico Leo non manca mai 😁

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  2. Si beh si sa che i blog d’estate sono penalizzati ma pace… già di mio pubblico poco, vorrà dire che mi metterò a riposo 🙂 ! Peccato perché d’estate le foto mi escono meglio…
    Comunque sia, io festeggio a febbraio ma mica mi dispiacerebbe una cosa così eh? Infatti chiedo sempre torte alla frutta e, così per dire, per il nostro matrimonio abbiamo avuto qualche piano di torta alla frutta e l’ultimo (intoccabile) al cioccolato solo per mio marito… ho detto tutto! Se passi dalle mie parti per quella data 🙂 🙂 🙂

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  3. Il festeggiato non può che applaudire: ha avuto in regalo una torta esclusiva, pensata per lui, con vari sapori e consistenze…e che torta !! Hai scelto degli abbinamenti azzeccatissimi. Per quanto riguarda il montaggio però…dissento dalla tua autocritica. E’ vero che lo strato croccante sta bene tra il cake e la namelaka…ma solo se è estremamente sottile, diversamente il taglio ne risente. Non saresti riuscita a mantenere intatta la fetta: questo è un elemento che i pasticceri valutano molto al momento del servizio. Perciò l’hai costruita proprio bene ! Ciao Mile, un abbraccio

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  4. A vedersi è bellissima ma non mi stancherò mai di dire che assaggiare i tuoi dolci è un vero privilegio perché sono a tutti gli effetti elaborati di alta pasticceria. Ps. Il festeggiato dice che “non concede assaggi” 😂😂😂

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