Pistacchi, albicocche e caffè

Ma se non lo pubblico adesso quando lo pubblico? A settembre che le albicocche non ci sono più? A dire il vero anche adesso si fa fatica a trovarle. Ma io la mousse l’ho realizzata quando di albicocche ce ne erano a iosa. Poi mettici i tempi necessari a preparare il resto, mettici il caldo e voilà arrivo in derapata. Del resto mi piace così tanto che proprio non ha senso tenermi questo dolce solo per me. Curiosità: l’ispirazione mi è arrivata mentre ero seduta in posa dalla parrucchiera. Vai a capire tu, mah! 

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Con questo dolce ho voluto proprio divertirmi: su un “letto” di crumble al caffè ho appoggiato un guscio di frolla al pistacchio che ho riempito di mousse alle albicocche e sopra una bavarese al caffè. Quindi, a decorare, albicocche e pistacchi sopra la bavarese e, sul crumble, qualche goccia di namelaka al pistacchio e fette di albicocche fresche. Questa volta mi sono attrezzata quindi se passate fatemi uno squillo diciamo 4 h e prima e il dolce è servito 😉

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Buona continuazione di estate a voi.

Grazie!

RICETTA CRUMBLE al caffè da qui. INGREDIENTI: farina 00 50 g, farina di mandorle 50 g, zucchero di canna 30 g, burro freddo 50 g, 1 cucchiaino di caffè in polvere. PREPARAZIONE:  mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola fino ad ottenere un composto sbricioloso. Io l’ho messo in freezer 20 minuti per evitare che si scaldasse troppo poiché era anche abbastanza caldo in casa. L’ho ripreso e ho continuato a sbriciolare. Ho versato quindi le briciole su una teglia rivestita di carta forno e cotto in forno a 180° C per circa 20 minuti o secondo i tempi del vostro forno.

RICETTA PASTA FROLLA AL PISTACCHIO di Leonardo Di Carlo tratta da Tradizione in Evoluzione. INGREDIENTI come da originale (io ho diviso per 5 e ho creato 6 gusci lunghi + 3 gusci circolari da 10 cm): burro 82% m.g. 550 g, zucchero a velo 550, sale fino 5 g, bacca di vaniglia 1/2 (io non l’ho messa), uova intere 220, polvere di pistacchio 335, farina 00 W150-160 1000 g. PROCEDIMENTO: impastare il burro con zucchero, sale e bacca di vaniglia (per chi la mette), quindi unire le uova intere, la polvere di pistacchio e infine la farina setacciata. Far riposare in frigo tutta la notte. Stendere allo spessore di 3 mm e cuocere in forno statico a 170° per circa 20 minuti o secondo i tempi del vostro forno. 

RICETTA MOUSSE ALL’ALBICOCCA di Leonardo Di Carlo tratta da Tradizione in Evoluzione. INGREDIENTI come da originale (io ho diviso per 4 e ho riempito 6 stampi lunghi come da foto, più 3 stampi circolari da 10 cm più 3 mezzi bicchieri da acqua): purea di albicocche 10% di zucchero 1000 g, meringa italiana 200 g, gelatina animale in fogli 24 g, panna semi montata 35% m.g. (io vegetale) 800 g. PROCEDIMENTO: unire la purea alla meringa italiana; fondere in una parte di panna la gelatina precedentemente ammorbidita quindi aggiungere e terminare con la restante parte di panna semi montata. Versare nei gusci freddi di pasta frolla al pistacchio e mettere in freezer. Bicchieri in frigo per un consumo nel giro di qualche giorno.

RICETTA BAVARESE AL CAFFÉ di Montersino tratta da quiINGREDIENTI come da originale (io ho riproporzionato per 200 g di panna vegetale e ho riempito 6 gusci lunghi e 3 bicchieri e mezzo da acqua): caffè 185 g, zucchero semolato 38, tuorli 75, gelatina animale in fogli 8 g, cioccolato bianco 185 g, panna fresca semi montata 375 g. PROCEDIMENTO: tritare il cioccolato e ammollare la gelatina in acqua; mescolare tuorli e zucchero. Versare il caffè caldo sui tuorli, portare sul fuoco e cuocere fino a 85°C. Quindi versare sul cioccolato e unire la gelatina. Emulsionare con un frullatore ad immersione e al raggiungimento dei 30°C aggiungere la panna semi montata. Io ho colato direttamente negli stampini e messo in freezer; i bicchieri in frigo. Anche questi per un consumo nel giro di qualche giorno.

RICETTA NAMELAKA AL PISTACCHIO di GIANLUCA FUSTO che arriva da CristinaINGREDIENTI come da originale (io ho riproporzionato per 200 g di panna anziché 250):  110 g di cioccolato bianco 35%; 100 di pura pasta di pistacchio di Bronte. 2 g di gelatina. 80 g di latte intero. 4 g di sciroppo di glucosio (facoltativo). 250 g di panna fresca 35% m.g (io vegetale)PROCEDIMENTO: Reidratare la gelatina in con 10 g di acqua fredda (dovrà essere assorbita interamente). Amalgamare la pasta di pistacchio al cioccolato, precedentemente fuso a bagnomaria (o nel microonde) a 40-45°C. In una casseruola portare a bollore il latte, quindi aggiungere la gelatina e lo sciroppo di glucosio. Versare poco alla volta il liquido sul cioccolato fuso: io mi sono aiutata con una marisa (lecca pentola). Frullare il tutto con un frullatore ad immersione per 2 minuti per affinare la struttura, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Controllare la temperatura del composto, che deve superare i 35 °C (punto di fusione del burro di cacao), quindi unitevi la panna liquida (non montata). Mixare nuovamente senza inglobare bolle d’aria. Fare cristallizzare in frigorifero a 4° C per almeno sei ore con pellicola a contatto. Per questo dolce la dose è naturalmente e decisamente sovra abbondante. Tuttavia spesso produrre dolci con quantitativi inferiori risulta difficile. Ergo melius abundare quam deficere. La namelaka la potete utilizzare per altri bicchierini o congelarla in altre forme per successive preparazioni.

MONTAGGIO DEL DOLCE: 5 ore prima del tempo stimato di servizio, tirare fuori dal freezer il guscio di frolla ripieno di mousse e adagiarvi la bavarese al caffè. Tirare fuori dal frigo la namelaka al pistacchio e cioccolato diciamo trenta minuti prima del servizio sì da acclimatarla ma prestate attenzione alla temperatura che avete a casa: se è tanto caldo non troppo prima rispetto al servizio. Dieci minuti prima del servizio lavare e affettare le albicocche in modo da ottenere 4 fette della stessa grandezza spesse circa 2 mm; dalla parte più soda del frutto tagliate l’albicocca a piccoli cubi di 6 -7 mm per lato. Quindi passare all’assemblaggio: prendere il piatto da portata, cospargervi del crumble al caffè, appoggiare il guscio di frolla; con una pinzetta da cucina (ma anche con un cucchiaino facendo attenzione) posizionare la dadolata di albicocche alternandola al pistacchio salato senza guscio. Io ho spruzzato della gelatina sulla frutta e sulla bavarese. Adagiare le fette di albicocca sul crumble e con un sac à poche munito di bocchetta a stella piccola creare dei “ciuffi” di namelaka al pistacchio e cioccolato fondente. Ovviamente io ho fatto così ma come al solito, non poniamo limiti alla fantasia 😉

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19 pensieri su “Pistacchi, albicocche e caffè

  1. Oh ma che ispirazioni ti vengono dal parrucchiere??? Molto goloso questo dolce, ora me ne mangerei due porzioni! Io non bevo caffè ma stranamente nei dolci mi piace l’aroma. In effetti le albicocche ora non si trovano più ma puoi anche prepararmelo con un altro frutto, mica sto lì a guardare il pelo io ♥ Arrivo tardi ma ho avuto tre settimane intense coi miei nipoti al seguito ed è stato molto impegnativo e sopratutto, stancante! Buona domenica tesoro

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  2. Non ti dico in che situazioni mi vengono le idee altrimenti sai te che figuraccia 🤣🤣🤣 Albicocche e caffè è una combinazione che non ho mai provato e mi intriga da morire. Mi salvo tutto, mai sia i 30 gradi in casa mi concedano una tregua! Anche se a dirti il vero le albicocche ho smesso di prenderle già da un po’. Fin da luglio mi sono sempre capitate farinose, come anche le pesche spugnose, tipo quelle stagionate di frigo che ancora circolano a fine ottobre (e lì ci può stare!). Quest’anno è anomalo in tutto e per tutto!!! Un bacione bella

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    1. No dai qualche volta ce lo devi dire o magari in privato così ci divertiamo un mondo: mi piace così tanto farmi una sana risata. Una delle cose che mi diverte della pasticceria è provare accostamenti nuovi. Mamma Fede come mi piace! 😘

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  3. Io non ti dico in che situazioni mi vengono le “ispirazioni” altrimenti altro che figuracce 🤣🤣🤣 Comunque potrei svenire davanti a una cosa del genere. Albicocche e caffè è un abbinamento che non ho mai provato e mi intriga da morire. Devo dire che le trovo ancora abbastanza bene ma a parte l’essere al momento bloccata dai 30°C in casa (li mortè!!!) ho smesso di prenderle da un po’. Già a luglio mi sono capitate farinosissime e anche le pesche spesso spugnose, tipo quelle stagionate di frigo che ancora circolano a ottobre. Quest’anno è anomalo in tutti i sensi mi pare!
    Pereò me la salvo…sai mai 😉 Un bacio bella, buona settimana

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  4. Non posso dirti che lo mangerei perchè io il caffè lo detesto (solo l’odore mi muove lo stomaco…), però l’idea del crumble al caffè la terrò buona per la prossima volta che mi chiederanno un dolce al caffè. Mile hai fatto un gran bel dolce, da ristorante di lusso, davvero !! Il pistacchio con le albicocche sta benissimo e anche gli accostamenti cromatici sono molto indovinati. Un abbraccio

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    1. Criiiii! Sono felicissima che ti piaccia davvero. Qualche sbavatura c’è ma gestibile. Ho voluto proprio fare una cosina ricercata: ne avevo voglia nonostante il caldo. Grazie ancora! P.S.: pensa che io invece adoro l’odore del caffè…ahahah

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  5. Santo cielo, che spettacolo! Oltre ad essere un dolce nel quale hai messo ingredienti deliziosi è di una bellezza incredibile, con questi contrasti di colore e quei toni dell’albicocca che profumano veramente di estate. Bellissimo e certamente anche buonissimo, brava Mile!

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