Yurta di Stefano Laghi e una dedica

Desidero dedicare questo dolce alla persona che mi ha fatto conoscere meglio Stefano Laghi di cui avevo già visto e sentito parlare ma è grazie all’entusiasmo e alla bravura di questa persona che ho deciso poi di comprare il meraviglioso Libro di Stefano Laghi. E la persona è Marisa, di cui vi avevo parlato qui. Io non l’ho mai conosciuta di persona e mi sarebbe tanto piaciuto andarla a trovare. Lei, di una straordinaria abilità e umiltà, aveva sempre una parola carina per le mie creazioni, anche per quelle non perfettamente riuscite; sempre disponibile a mandarmi tutte le ricette dai suoi numerosi libri, a condividere trucchi e consigli. La foto dei suoi adorati cani come logo in tutte le sue apparizioni social. E poi un giorno d’estate, insospettita da un così prolungato silenzio su IG, le scrivo una email e sua figlia mi risponde che “la mamma non c’è più. É mancata all’improvviso il …” esattamente il giorno dopo il suo ultimo post su IG.

Inutile e fuori luogo sarebbe dilungarmi oltre. Voglio solo lasciare una traccia del suo passaggio, seppure veloce, nella mia vita: una traccia colorata, che profuma di buono, che si circonda del verde della campagna in compagnia di due simpatici cani.

Un pensiero dolce a chi lascia dolci ricordi.

RICETTA YURTA di Stefano Laghi / Massimo Villa tratta da Nuovi Classici #2 CAKES

COMPOSIZIONE: composto al mango; ripieno alle noci pecan; pasta frolla.

Io ho ottenuto (con le divisioni indicate) una torta di 19 cm di diametro con composto al mango piuttosto alto e inserto pecan di 17 cm; più un’altra tortina di 6 cm ricoperta di frolla e ripiena di composta la mango. 22 cm di diametro e 3,5 cm di h per la più grande sarebbe andata benissimo. Io sto sempre indietro per paura che la pasta non sia sufficiente e perché mi piacciono le torte più piccole.

INGREDIENTI PER IL COMPOSTO AL MANGO (a seguire dosi originali che io ho diviso per 4):  1000 g polpa di mango; 1000 g farina 0 debole; 900 g zucchero semolato; 100 g destrosio; 50 g olio di semi (io girasole); 300 g burro; 200 g uova; 45 g lievito in polvere; 2 g sale; 2 baccelli di vaniglia. PROCEDIMENTO: montare leggermente in planetaria con la foglia il burro in pomata, lo zucchero, le uova e la vaniglia; aggiungere poi la farina setacciata; il sale; il lievito. Versare infine la polpa di mango con l’olio sempre mescolando. INGREDIENTI PER IL RIPIENO ALLE NOCI (a seguire dosi originali che io ho diviso per 4): 300 g di uova; 200 g burro; 80 g farina; 2 g sale; 10 g cognac (per me rhom); 300 g noci pecan; 260 g sciroppo di glucoso 60DE (io ho usato il mio fatto a casa); 1 baccello di vaniglia. PROCEDIMENTO: miscelare a mano il glucosio con le uova e la vaniglia; unire quindi il burro morbido, la farina, il sale, il rhom e infine le noci tritate grossolanamente. Nel libro è scritto di colare dentro fasce in acciaio unte e infarinate con un fondo costruito con la carta stagnola e cuocere a 170°C. Io non mi sono trovata bene nel senso che il composto è fuoriuscito dallo stampo. Non so se dipenda dal fatto che lo ho appoggiato su una teglia che in cottura si imbarca. Io mi sento di proporvi anche di cuocerlo dentro uno stampo chiuso infarinato. INGREDIENTI FROLLA: 800 g farina, 500 g burro, 300 g zucchero, 100 g uova, 8 g lievito in polvere, 1 baccello di vaniglia. PROCEDIMENTO: impastare burro e zucchero, aggiungere uova con vaniglia; infine farina con lievito. Impastare poco, raffreddare subito. Risulta piuttosto morbida.

MONTAGGIO: stendere la pasta frolla allo spessore di 3 mm; tagliare un cerchio con una fascia di acciaio realizzando così il fondo. Mentre scrivo mi sono accorta che ho, distrattamente, modificato l’aspetto: la ricetta originale prevede di tagliare un triangolo lungo e stretto per fare il bordo. Io ho dato per scontato che fosse un rettangolo e così ho fatto realizzando un bordo della stessa altezza. Poco male: il dolce è buonissimo. Dicevamo, disporre al centro il ripieno di noci, coprire con il composto di mango e cuocere in forno a 180°C. I tempi dipendono dalle dimensioni che avrete formato e dalla quantità di impasto al mango colato: il mio è piuttosto alto per cui ho impiegato più di una ora. Una volta fredda rimuovere eventuali increspature di superficie quindi pennellare con gelatina a caldo e posizionare le noci. Decorare come si preferisce. Io l’ho lasciata nuda così come me perché trovo affascinante quel giro di noci.