Bavarese alle nocciole, composto di more e di ricotta e (le mie prime) nocciole caramellate

Porca paletta? Non sento questa espressione dai tempi di mia nonna!”. Così chiosò un conoscente, professionista affermato, durante una cena di qualche anno fa nella quale io ebbi una delle mie folcloristiche uscite. Al ché io, naturalmente, scoppiai a ridere. E “porca paletta” tocca esclamarlo anche ora: mi sono dimenticata la bagna! Sì quella del biscuit del dolce. Amen! E in ogni caso posso serenamente affermare che al taglio e al palato la sua mancanza non ha impatti significativi. Anzi.

Io non sono una amante delle glasse lucide se non di quelle trasparenti. E non mi piace affatto la foglia d’ora. Questione di gusti. Mi concedo degli effetti velluto che trovo eleganti e il leggero spessore non (mi) disturba il palato. Tra monoporzioni e torte intere vince a mani basse la monoporzione ma di quando in quando cimentarsi in una torta completa non dispiace. E infatti eccola qua. 

 Se sapeste come sono orgogliosa degli strati interni e di quelli esterni. Sono infatti riuscita ad ottenere un buon livellamento della superficie esterna nonostante io abbia usato uno stampo ad anello regolabile che, a differenza di quello in silicone (che arriva a livello), non facilita la livellatura interna. La torta ha un ottimo bilanciamento di zuccheri e i sapori, a mio avviso, sono straordinariamente voluttuosi insieme. Sicché dal basso verso l’alto vi presento: biscuit Joconde al cacao; composto di ricotta vaccina; composta di more che trasudano quel succo godurioso; bavarese alle nocciole.

Una fetta a voi anche da un’altra prospettiva 😉

Grazie!

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RICETTA BISCUIT JOCONDE AL CACAO arriva da qui. (Quante bravissime amanti della pasticceria! )

INGREDIENTI io ho usato una teglia 30 x 40 ma sarà abbondante tuttavia essendo il composto non particolarmente morbido potrete distribuirlo per la lunghezza desiderata sì da avere uno strato da 1 cm: 2 uova intere; 3 albumi; 65 g di farina di mandorle; 65 g di zucchero al velo; 25 g di zucchero semolato: 25 g di farina 00; 20 g di cacao amaro in polvere; 25 g di burro. PROCEDIMENTO: versare le uova intere in una ciotola capiente insieme allo zucchero al velo e montare; aggiungere quindi la farina di mandorle. A parte, montare gli albumi “a becco d’oca” e aggiungere progressivamente lo zucchero semolato in modo da avere una montata sostenuta e soffice. Setacciare la farina con il cacao, ripetutamente. Fare fondere il burro a fuoco dolce senza che arrivi al bollore. Aggiungere alla montata di uova alcune cucchiaiate di meringa cosi da rendere il composto fluido e quindi aggiungere le polveri. Completare con la restante meringa lavorando con delicatezza, dall’alto verso il basso. Versare alcune cucchiaiate di impasto nella ciotola del burro fuso e amalgamare sì da ottenere una sorta di crema fluida. Versare il tutto nell’impasto precedente. Stendere il composto in uno strato sottile (circa 1 cm) su una teglia rivestita di carta forno  ed infornate a 200°C per 8-10 minuti. Estrarre la teglia. Una volta raffreddato il biscuit, coppare un disco di 18 cm di diametro e inserirlo in uno stampo da 18 cm (il mio è in silicone). Il resto l’ho usato per (ri)comporre un quadrato 18 x 18 (sembra un puzzle a dire il vero) e me ne è avanzato qualche piccolo pezzo.  Conservate al fresco, coperto da pellicola. 

RICETTA COMPOSTO ALLA RICOTTA (x due stampi: uno circolare di 18 cm di diametro e uno quadrato per 18 cm di lato)

INGREDIENTI: 250 g di ricotta vaccina; 250 g di mascarpone; 200 ml di panna (per me vegetale); 8,5 g di colla di pesce. PROCEDIMENTO: lasciare ammorbidire la gelatina in acqua fredda; nel frattempo versare il mascarpone (se è troppo compatto tirarlo fuori dal frigo un’oretta prima), la ricotta (se è asciutta passarla prima al setaccio) e lo zucchero a velo in una ciotola e con le fruste elettriche montare fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido. Versare un po’ di panna nel pentolino e farla scaldare (non bollire) quindi sciogliervi la gelatina scolata dall’acqua in eccesso. Versare la panna sciolta con gelatina nella ciotola con la montata di ricotta e mascarpone. Semimontare quindi la restante panna e aggiungerla alla montata. Versare il composto sul biscuit inserito negli stampi: con queste dosi io ho ottenuto una altezza di 2 cm in quello circolare e leggermente meno in quello quadrato. 

COMPOSTA ALLE MORE: la ricetta la trovate sia per la Torta Max 2019 sia in Compleanni in rosa: cheesecake alle fragole in frolla cotta. Io ho riproporzionato per 250 g di more, quindi: 92 g di zucchero semolato; 176 g di purea di more; 5,8 g di pectina; 74 di more a tocchetti. Con questo dosi ho ottenuto uno strato di 1 cm per lo stampo a forma di cerchio di 18 cm di diametro. Quindi riporre in freezer.

RICETTA BAVARESE ALLE NOCCIOLE di Leonardo Di Carlo tratta da Tradizione in Evoluzione. Io ho riproporzionato per 3/5 e la quantità è stata perfetta per riempire lo stampo di 22 cm di diametro. In assenza di stampi in silicone di 22 cm di diametro, io ho usato un anello modellabile che ho rivestito internamento di acetato e appoggiato su della pellicola ben tesa che ho fatto risalire sull’altezza esterna dell’anello. Di seguito le dosi originali: INGREDIENTI: crema inglese classica 500 g; pasta di nocciole 100% 135 g; gelatina animale in fogli 12 g; zucchero semolato 100 g; panna 35% di m.g. semimontata 500 g. PROCEDIMENTO: sciogliere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda con una piccola parte di panna semimontata. Nel frattempo mescolare con una spatola la crema inglese, la pasta di nocciole e la restante panna semimontata; stemperare quindi la gelatina e unire al composto. Versare nello stampo e mettere in freezer per almeno 36 h prima di servire.

MONTAGGIO: sul disco di biscuit versare il composto alla ricotta e quindi il composto alle more e mettere in freezer. Prendere un anello di 22 cm di diametro (preparato come sopra descritto) e versare al centro la stratificazione con il biscotto sul fondo e il composto di more in alto quindi versare la bavarese prima negli spazi vuoti tra il composto stratificato e le pareti dell’anello infine sulla sommità. Livellare: se avete uno stampo in silicone o un anello fisso non sarà difficile livellare altrimenti con uno stampo in acciaio modellabile qualche difficoltà l’avrete ma non insormontabile. Verosimilmente non sarà proprio dritto, come il mio del resto ma non è così male. Mettere in freezer per almeno 36 h.

FINITURA: nel mio caso ho spruzzato del velvet dark e decorato con poche nocciole caramellate. Le mie prime. Il modo in cui mi sono arrangiata per farle asciugare meriterebbe un racconto a parte. Vediamo…

27 pensieri su “Bavarese alle nocciole, composto di more e di ricotta e (le mie prime) nocciole caramellate

  1. “porca paletta” è il mio “cavallo di battaglia” ormai !!! Più ti leggo e più scopro quante cose abbiamo in comune. Evito le glasse lucide come la peste, al massimo tollero il rivestimento di ganache mentre preferisco di gran lunga l’effetto velluto. Foglia oro anche no, più che elegante la trovo grezza (ehhhhh so’ strana lo so) mentre mi incantano quelle nocciole caramellate con il filo che mi dovrai svelare come fare. E viva le mono porzioni, anche miniminimini: più tenere, più accattivanti, più fotogeniche, più tutto anche se richiedono un po’ di lavoro in più. Ma uno scotto si dovrà pur pagare e non è poi così drammatico.
    Dopo questo lungo pappiè…porcapalettapeppinadellamiseria! Ci darai poco anche tu con le torte grandi ma quando ti ci metti… La composta di more che trasuda è diabolica 😍
    Un bacione bellezza, ci sentiamo presto 😘

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    1. Ma sai che quando ho scritto il pezzo relativo alla foglia d’oro, l’ho rivisto non so quante volte perché era sempre un po’ troppo “forte” il mio ripudio. Proprio non ci piace 😀 Nocciole caramellate? Un piacere soprattutto condividere come mi sono arrangiata: che ridere 😂

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