Panettone con li.co.li. di Morandin – e i buoni propositi

Bisogna tener fede ai buoni propositi. Ed io l’ho fatto. Avevo anticipato che non vedevo l’ora di cimentarmi con altre ricette con il li.co.li. e così è stato. Il panettone, certo proprio da lui. Da cos’altro vuoi cominciare?

Calendario alla mano: “Max qual è il fine settimana per cui non ce ne è per nessuno, si resta a casa, si impasta, sospira, prega e (si spera) gioisce?” Fissato il weekend è partita l’ operazione panettone con li.co.li. Quanto sono felice da 1 a 5 della riuscita del panettone? 25! Soprattutto per come è andata e per quello che ho imparato. Ho imparato che: la prossima volta mi ricorderò di usare per i rinfreschi la stessa farina dell’impasto e di lasciare il li.co.li. a raddoppiare in “cella” cioè forno chiuso riscaldato a temperatura con un “aggeggio” che mi ha fatto ilmioamoreMax. Come è andata: dopo il primo impasto e la notte di lievitazione a 28°C l’impasto era cresciuto solo di alcuni mm. In forno a me non sembrava ce ne fossero 28°C. Ho impostato a 30° e l’impasto ha triplicato come avrebbe dovuto. Ero indecisa se andare avanti con il secondo impasto dopo una lievitazione di 20 h: l’ho controllato e sembrava perfetto. Così ho deciso di proseguire con il secondo impasto e da lì è tutto andato “in linea”. L’impasto era in corda da subito e non l’ha mai persa aggiungendo gli altri ingredienti. E la seconda lievitazione è durata 7 h, quindi in linea. L’unico neo è che sono andata a letto alle 02:55 di domenica. Ma indovinate? Io che verso le 22 generalmente crollo (oltretutto) miseramente sul divano, ero sveglia e vigile; focalizzata all’obiettivo. Sono riuscita persino a leggere senza avvertire nemmeno un minimo di sonnolenza.

Quanto agli aspetti tecnici, ho un po’ pudore ad esprimermi perché di certo io non sono una “impastatrice seriale da lievito naturale”. Qualcosa ho fatto negli anni con risultati migliorabili e migliorati. Mi sento di aggiungere che il mix aromatico mi è sembrato meno intenso rispetto ad altri mix testati in passato. A parte questo, se avete altre curiosità, fatemi sapere.

Una fetta a voi, grazie!

RICETTA PANETTONE CON LI.CO.LI. di ROLANDO MORANDIN: la ricetta l’ho presa da Liliana qui

INGREDIENTI per 2 panettoni da 500 g: 312,5 g di farina per me W350; 100 g licoli rinfrescato 3 volte in giornata; 70 g di H2O; 120 g zucchero; 170 g burro; 155 grammi tuorli; 5 g sale; 1/2 bacca di vaniglia; 130 g arancia candita; 157,5 g uvetta; 10 grammi di mix aromatico. PRIMO IMPASTO:  100 g licoli rinfrescato 3 volte in giornata; 255 g farina per me W350; 70 g H2O; 100 g zucchero; 142,5 g burro a pomata; 130 g tuorli. SECONDO IMPASTO: 57,5 g farina per me W350; 20 g zucchero; 25 g tuorli; 5 g sale; 22,5 g burro; ½  bacca di vaniglia; 10 g mix aromatico;  130 g arancia candita;  157,5 g uvetta reidratata. INGREDIENTI per il MIX AROMATICO:  10 g zucchero;  30 g miele d’acacia; 10 g acqua; 0,5 g sale; 32,5 g arancia candita; 17,5 g cedro candito; ½  bacca di vaniglia.

Cominciare dalla preparazione del mix aromatico, facendo scaldare in un pentolino lo zucchero con il miele, l’acqua, il sale, quindi aggiungere i canditi e i semini della bacca di vaniglia e tritare il tutto nel mixer. Conservare in frigo per 10 giorni o in  congelatore fino ad 1 mese. Quindi mettere in ammollo l’uvetta per alcune ore; lasciarla tutta la notte ad asciugare tra due fogli di carta assorbente. 

Io ho rinfrescato parzialmente il licoli per tutta la settimana e il giorno del primo impasto 3 volte (mattina / pranzo / tardo pomeriggio).

Riscaldare l’acqua con lo zucchero in modo che questo si sciolga e aspettare che si intiepidisca. Quindi iniziare a lavorare nella planetaria l’80% dell’acqua con la farina utilizzando il gancio a foglia. Dopo 5 minuti sostituire la foglia col gancio impastatore e aggiungere il resto dell’acqua. 

Incorporare ora un terzo dei tuorli io da frigo, poi quando saranno ben amalgamati, aggiungere il licoli insieme ad un terzo dei tuorli da frigo. Dopo che il composto sarà omogeneo e ben incordato, aggiungere l’ultimo terzo dei tuorli. Passare quindi ad incorporare il burro, un terzo per volta. Una volta incordato inserire l’impasto in un contenitore graduato che possa contenere il triplo, e lasciarlo lievitare tutta la notte nella cella di lievitazione a 28°C / 30°C. 

Il giorno successivo quando l’impasto sarà triplicato, riporlo in frigo per 30 minuti, e nel frattempo pesare tutti gli ingredienti del secondo impasto.

Iniziare riportando in corda l’impasto con alcuni giri di impastatrice, aggiungere la farina e lavorare 10-15 minuti finché sarà perfettamente incordato. Aggiungere i tuorli, e quando saranno ben incorporati aggiungere lo zucchero, poi dopo alcuni minuti, aggiungere il sale, quindi il burro con i semini della vaniglia in 3 riprese ed infine il mix aromatico. 
Se l’impasto sarà ben incordato e farà il velo, aggiungere l’uvetta e i canditi.

Coprire la ciotola e lasciarla riposare 30 minuti. Ribaltare l’impasto sul piano di lavoro (non infarinato), e lasciarlo puntare all’aria per 20 minuti, poi dividere nelle pezzature desiderate, per me 2 da 500 g, e pirlarle con le mani imburrate. Lasciare puntare ancora per 15 minuti, poi pirlare nuovamente e riporre nei pirottini. Coprirli con la pellicola e lasciarli lievitare a 28°C -29,5°C nella cella di lievitazione fino a che l’impasto sarà a 2 cm dal bordo del pirottino.

Mettere 20-30 minuti i pirottini scoperti nel frigo, quindi incidere la superficie a croce con una lametta, e riporvi al centro una noce di burro. 
Volendo si può scarpare allontanando i 4 lembi della croce verso l’esterno, porre un po’ di burro sotto ogni lembo, poi riportare i lembi verso il centro. 

Infornare nella parte più bassa del forno a 160°, controllando la temperatura al cuore dopo 40 minuti (non prima di 30 minuti altrimenti la cupola potrebbe sgonfiarsi), Il panettone sarà pronto alla temperatura di 95° C al cuore (Liliana indica che per pirottini da 100 grammi ci vorranno circa 30 minuti, per 1 Kg sui 50 minuti). 
Infilzare i panettoni alla base con i ferri, i miei da lana, quindi capovolgerli per almeno 12 ore.

25 pensieri su “Panettone con li.co.li. di Morandin – e i buoni propositi

  1. Me le ricordo ancora la trepidazione e l’emozione del primo panettone. No che con gli altri l’ansia sia sparita, figurarsi, ma come si dice? La prima volta non si scorda mai 😁 Bella bella bella quella cupolona, brava tesorina. E ora che hai preso il via, chi ti ferma più 😉? Un baciotto con lo schiocco, anzi due 😘😘

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  2. Sono cos’ orgogliosa di te, manco fossi mia figlia! Ahahahahh Brava, brava brava! Fa niente per le tante ore di lievitazione del primo impasto, l’importante è che hai fatto esperienza. Ti assicuro che più ne farai e meglio andrà. Alla fine impastare un panettone, sarà come fare un piatto di pasta al pomodoro con la sola differenza che ci impiegherai sempre almeno un paio di giorni. Ma è il tempo che ci vuole. Mi sembra venuto benissimo! io quest’anno credo proprio non mi cimenterò nemmeno. Poi adesso mi è pure piuvuto addosso il virus e in questo momento sono molto scoraggiata ma cerco di farmi forza e andare avanti. Un abbraccio grande, tanto a distanza non ti attacco niente.

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    1. Cominciamo dalle cose belle: grazie di cuore per il sostegno. Non sai quanto piacere mi faccia. Lo sai che ti ho sempre vista, insieme a Consuelo, come mio riferimento per i lievitati. E a forza di leggere, provare e riprovare, sbagliare e azzeccare ce l’abbiamo fatta. Yeah!
      Quanto alle cose meno belle, tenete duro. C’è un sacco di gente che fa il tifo per voi. Un abbraccio strettissimo. Forza voi!

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  3. La tua passione buca la pagina e riesce a rendere emozionante tutto il processo anche per chi non ne capisce nulla e non si cimenterebbe mai. Io, sai, non amo tanto il panettone per via di uvette e canditi ma con i lievitati ho una piccola storia d’amore a prescindere e con i tuoi a maggior ragione. Applaudo e brindo a questa meraviglia 👏👏👏🍾🍾🍾

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    1. Mi hai incuriosita scrivendo della tua piccola storia d’amore a prescindere. Devo ricordarmi di chiederti 😉
      Forse quest’anno non riusciamo a brindare insieme ma magari riesco a farvi brindare con un panettone dei miei ❤️

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