Nuvola di Como e le sue peripezie

No, no, no, io la voglio fare! Anche se non ho lo stampo giusto ho deciso che voglio fare la Nuvola di Como. E quale sarà mai lo stampo giusto per la Nuvola di Como? Quelli che lo sanno già sono esclusi dal gioco. E’ una nuvola, sicché cosa potrà essere mai? Ebbene, trattasi di uno stampo da plumcake. L’avreste mai detto?

Bon, io lo stampo in carta da plumcake non ce l’ho ma la voglia di fare e assaggiare questo dolce ce ne è in abbondanza. Ho però degli stampi da Colomba. Quindi decido di mettere circa i 2/3 dell’impasto della Nuvola di Como in una da colomba da 750 e il resto in uno stampo antiaderente tondo.  Fra l’altro se vi steste chiedendo perchè si chiami Nuvola di Como è presto detto: pare che nelle pasticcerie di Como questa nuvola a forma di plumcake spopoli. Dicunt. Ed io ci credo.

Bene, continuo con la mia Nuvola a forma di Colomba. Per non renderla uguale alla Colomba decido di stendere un rotolo di pasta per la lunghezza della colomba e l’altro rotolo lo divido in due e metto le due metà nelle ali.  La Nuvola-Colomba è lievitata in forno che era una meraviglia ed era talmente tanto morbida che quando – da cotta – l’ho infilzata con gli appositi ferri mi è sfuggita e l’ho fatta spatasciare a terra. Ha preso letteralmente il volo. Probabilmente si è immedesimata con il nome. Già presentarvi una Nuvola di Como a forma di Colomba sarebbe stato inusuale. Presentarvi quel che resta, risulterebbe imbarazzante. Sono riuscita a recuperare una fetta per farvi vedere l’interno e la confettura di albicocche.

Fortuna vuole che il panetto che avevo inserito nella forma tonda più piccola non mi sia volato. Quindi, ecco la Nuvola di Como a forma di Panettone nella sua dimensione mignon. E siccome alla forma mignon avevo destinato solo una piccola parte di confettura di albicocca lasciandomi il grosso per la Nuvola-Colomba, secondo voi si vedrà mai la confettura nel formato mignon?

Ovviamente no. Ma fidatevi c’è. E questo dolce è veramente una Nuvola. Talmente leggero che potrebbe prendere il volo. Io vi ho avvisati. 😉

Grazie

La RICETTA arriva da Mina e le sue ricette quindi una certezza.

INGREDIENTI PRIMO IMPASTO: 240 g di farina – per me – Manitoba; 100 g di li.co.li rinfrescati almeno due volte e molto attivi; 85 g di acqua; 80 g di burro; 75 g di tuorli; 70 g di zucchero. INGREDIENTI SECONDO IMPASTO: 140 g di farina – per me – Manitoba; 90 g di zucchero; 80 g di burro; 75 g di tuorli; 30 g di acqua; 10 g di miele; 3 g di malto in polvere; 3 g di sale; 1 cucchiaino di pasta d’arancio; la punta di un cucchiaio di estratto di vaniglia; 170 g di confettura di albicocche preferibilmente molto compatta.

PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO: sciogliere lo zucchero nell’acqua. Aggiungere nella ciotola dell’impastatrice il lievito liquido, l’acqua con lo zucchero sciolto, la farina e il malto; e con la foglia iniziare a impastare ottenendo un impasto abbastanza amalgamato. Inserire ora i tuorli in tre volte aspettando sempre che sia inserita la dose precedente prima di inserire la successiva. Fra un inserimento e l’altro fermare la macchina e con la spatola ribaltare l’impasto favorendo così il giusto inserimento dei tuorli. Togliere la foglia e inserire il gancio. Aggiungere ora il burro freddo in tre volte, ribaltando sempre l’impasto fra una dose e l’altra.
Ad impasto incordato, toglierlo dalla ciotola, formare una palla con le mani unte di burro e metterla in un contenitore graduato per poter controllarne la lievitazione. Dovrà triplicare. A me ci sono volute 12 ore a 28°C. I tempi di lievitazione dipenderanno molto dalla forza del vostro lievito.

Mettere la confettura di albicocche in stampi in silicone del diametro di 4 cm e trasferire lo stampo in congelatore fino al momento dell’utilizzo. Preparare gli aromi: in una ciotolina aggiungere il miele, la vaniglia e la pasta di arancia  io – seguendo i consigli di Mina – tritando finemente delle ottime scorze di arancia candite. Amalgamare, coprire con la pellicola e mettere da parte per il secondo impasto. L’indomani mattina, ad impasto triplicato trasferirlo in frigorifero per 1 ora, facendo così abbassare la temperatura alla massa. Mina suggerisce di mettere in frigorifero anche la ciotola e il gancio: io non l’ho fatto. Dopo l’ora di riposo, mettere l’impasto lievitato nella ciotola dell’impastatrice, montare il gancio, aggiungere la farina, l’acqua, gli aromi e iniziare a impastare per 10 minuti formando un impasto liscio e omogeneo. Inserire ora zucchero e uova in tre volte, aspettando sempre che sia assorbita la dose prima di inserire la successiva. Iniziare a inserire il burro freddo in tre volte e aspettare sempre che sia assorbito prima dell’inserimento della dose successiva. Con l’ultima dose di burro aggiungere anche il sale. Incordare bene finchè l’impasto non si aggrapperà al gancio e si sarà formato un velo forte e trasparente. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro, allargarlo leggermente e farlo riposare per 30 minuti. Dividere l’impasto secondo le vostre forme a disposizione: arrotolare e pirlare e far riposare 15 minuti. Quindi appiattire delicatamente a formare un rettangolo e adagiare le forme di confettura congelata, arrotolare e posizione negli stampi. Coprire con pellicola e far lievitare a 28°C fino a che non avrà raggiunto il bordo dello stampo. Quindi, rimovere la pellicola sì da far fare la pellicina all’impasto durante il tempo di riscaldamento del forno. Fare i tagli a croce sull’impasto lievitato con una lametta e con il sac-à-poche farcirli con la confettura di albicocche, cospargere con abbondante zucchero a velo e infornare a 160/170°C per 40/45 minuti.
Se avete la sonda, sfornare a 94/96°C; diversamente come me dopo 50 minuti direi che il dolce è cotto. Infilzare con gli oppositi ferri o, in mancanza, con quelli da maglia e capovolgere a testa in giù – senza farli cadere come ho fatto io – e lasciarli raffreddare per 8 ore.