Dolce Viv

I grandi pasticceri creano talvolta dei dolci personali, dedicati a delle persone, dando loro (dolci) spesso il nome proprio della persona alla quale sono dedicati o ispirati. Ecco, io dall’alto del mio NON ESSERE GRANDE PASTICCERE ho deciso che questo dolce si chiama “Dolce Viv”. Ed è, naturalmente, dedicato. Non che dei dolci per lei non siano mai stati fatti. Ma dei dolci che portassero il suo nome, no. Ora l’abbiamo. Ogni promessa è debito 😉 Peraltro arriverà in anteprima rispetto al suo compleanno. Poco male: l’assaggio sarà senz’altro una sorpresa, spero gradita. Per te Viv!

E DI COSA consta Dolce Viv? Dal basso verso l’alto: frolla alle mandorle; cremoso al limone con inserto di biscotto morbido alle mandorle; mousse alla fragola; crumble; meringa al cocco; crumble e cremoso al limone.

NON C’È da spaventarsi: organizzazione; attenzione e rispetto delle temperature sono fondamentali e fattibili. Gli stampi spesso fanno la differenza poiché il dessert che ne risulta conserva la forma e gli inserti o gli strati sono nettamente più precisi e, quindi, eleganti. Tuttavia, ci si può arrangiare anche senza ricercare chissà quali stampi sfiziosi. Un bicchiere per coppare la frolla, ad esempio (trucco vecchio come il cucco). Nel mio caso, non avevo gli stampi in silicone per la forma scelta e ho usato dei mini stampi circolari anti aderenti e non ho soffert molto nella sformatura. Oppure si può fare una unica grande torta usando uno stampo circolare che tutti (almeno uno) abbiamo. E lì la difficoltà sarà nel riproporzionare le dosi. Ma con un po’ di esperienza e/o consiglio e un po’ di matematica l’impresa diventa possibile.

Miei care e miei cari, vi presento Dolce Viv ❤

Grazie!

RICETTA FROLLA ALLE MANDORLE DI STEFANO LAGHI/MASSIMO VILLA TRATTA DA Nuovi Classi CAKE#2 Italian Gourmet Editore. (Dosi Originali; Io ho diviso per 20 e ho ottenuto 2 dischi da 12 cm e diversi biscotti di piccole dimensioni. Riproporzionate come meglio credete: in vista di altre mono porzioni o biscotti da tenere, ad esempio) INGREDIENTI: 750 g burro; 750 g zucchero a velo; 250 g polvere di mandorle; 450 g di uova; 2 kg di farina 0 debole; 10 g di baking; 2 baccelli di vaniglia. PROCEDIMENTO: io ho fatto in modo diverso da come indicato da Laghi. Io ho prima sabbiato burro e farina; poi ho aggiunto uova, zucchero, baking e vaniglia. Ho lavorato, non troppo, fino ad ottenere una pasta bel amalgamata. Ho riposto in frigo fino all’indomani.

RICETTA CREMOSO AL LIMONE DI LEONARDO DI CARLO tratto da TRADIZIONE IN EVOLUZIONE, Chiriotti Editore, qui. Rispetto alle dose originali io ho diviso per 5 per due strati da 12 cm e 4 semisfere da 4 cm; e altri 2 avanzi come questi.

RICETTA BISCOTTO MORBIDO PANNA E MANDORLA DI LEONARDO DI CARLO che io ho preso da Vanessa: INGREDIENTI: 90 g di uova; 50 g di tuorli; 112 g di zucchero semolato; 31 g di zucchero invertito; 112 g di panna fresca liquida (per me vegetale); 5 g di scorza di limone grattugiata; 45 g di farina; 100 g di farina di mandorle; 4 g di lievito. PROCEDIMENTO: rivestire una teglia 30×40 con carta da forno ritagliata a misura. Setacciare la farina con la farina di mandorle e il lievito. Montare le uova intere e i tuorli con zucchero, zucchero invertito, scorza di limone grattugiata e sale, fino a consistenza spumosa. Abbassare la velocità della planetaria al minimo e unire la panna a filo al composto di uova e tuorli. Basteranno un paio di giri di macchina, non bisogna eccedere altrimenti il composto si smonta. Unire a mano le polveri mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Versare l’impasto nella teglia, livellare con un tarocco o una spatola a gomito e infornare a 180°C in modalità ventilata per 10-12 minuti. Far raffreddare, coppare delle forme circolari di diametro inferiore a quelle dello stampo finale selezionato: surgelare ovvero adagiare sul fondo dello stampo selezionato e procedere con il cremoso al limone. Surgelare il resto o semplicemente mettere da parte in scatole di latta e mangiare. È straordinariamente morbido e buono: crea dipendenza!

RICETTA MOUSSE ALLE FRAGOLE DI LEONARDO DI CARLO tratto da TRADIZIONE IN EVOLUZIONE, Chiriotti Editore. INGREDIENTI (Dosi originali; io ho diviso per 4 e ho riempito 2 stampi circolare da 12 cm e uno da 18): purea di fragole 10% zucchero 1000 g; meringa italiana 200 g; gelatina in fogli 24 g; panna semimontata 35% di m.g. 800 g. PROCEDIMENTO: unire la purea alla meringa italiana, fondere la gelatina con una parte di panna, quindi aggiungere e terminare con la restante panna semimontata. INGREDIENTI MERINGA ITALIANA: acqua 120 g; zucchero semolato 400 g; albume 250 g; zucchero semolato 100g. PROCEDIMENTO: cuocere sul fuoco a 121°C l’acqua con la prima parte di zucchero; arrivati a 115°C iniziare a montare gli albumi, aggiugnere a pioggia lo zucchero semolato. Unire a filo lo zucchero cotto a 121°C. Montare fino a raffreddamento e utilizzare subito.

RICETTA CRUMBLE DI LEONARDO DI CARLO tratto da TRADIZIONE IN EVOLUZIONE, Chiriotti Editore. INGREDIENTI (Dosi originali; io ho diviso per 10 ed è abbondante per due porzioni da 12 cm di diametro): burro 82% m.g. 400 g; zucchero scuro di canna (io lo avevo finito) 200 g; sale fino 3 g; bacca di vaniglia (io estratto) 1 g; farina 00 W 150-160 500 g. PROCEDIMENTO: impastare il burro con zucchero, sale e bacca di vaniglia, quindi unire la farina setacciata. Formare dei salami e far raffreddare in frigo, poi passare al setaccio cn maglia larga per ottenere una granella. Mettere 1 kg di massa cruda su teglia con carta da forno. Cottura in forno statico a 170°C fino a doratura: fate voi con i tempi del vostro forno

RICETTA MERINGA AL COCCO DI LEONARDO DI CARLO tratto da TRADIZIONE IN EVOLUZIONE, Chiriotti Editore. INGREDIENTI (Dosi originali; qui non ricordo per quanto ho diviso ma non avevo molto albume a disposizione) albume 500 g; cremortartaro 3 g; zucchero semolato 750 g; cocco rapé 125; tpt alle mandorle (per me) grezze 1378 g. PROCEDIMENTO: scaldare leggermente l’albume con lo zucchero fino a 40°C, montare. Unire a mano il cocco rapè e il tpt. Su carta da forno disegnare con la matita sul lato che non andrà a contatto con la meringa dei cerchi di diametro 10. Versare il composto in un sac-à-poche. Se avete delle bocchette larghe potete fare meno petali più grandi altrimenti potete fare un bel taglio lungo nella sac-à-poche. Questa era la mia idea dapprincipio. Poi ho pensato che potesse forse essere troppo grande rispetto alla composizione ed ho optato per un taglio piccolo (magari l’impressione era infondata). Quindi dall’estremità verso il centro ho fatto tanto righe rilasciando più meringa sul bordo. Cuocere a 150°C per 10 minuti, abbassare a circa 100°C e cuocere per 90-120 minuti. 

MONTAGGIO DOLCE VIV: questo dolce si può montare sia alla francese sia all’italiana; io non avendo lo stampo adatto e liscio l’ho fatto all’italiana. Inoltre potete decidere di portarvi avanti con delle preparazioni e poi congelarle sì da non fare tutto all’ultimo minuto. A seguire, il mio montaggio. Stendere della pellicola su di un vassoio piano (io uso un tagliere di plastica dura) che dovrà andare in freezer. Posizionare gli stampi sul vassaio e al centro il biscotto morbido alla panna e mandorle. Colare del cremoso al limone e mettere in freezer almeno venti minuti se si fa la mousse a seguire ovvero lasciarla in freezer fino a quando non si avrà il tempo di fare la mousse. Preparare la mousse alla fragole e versarla nello stampo dove avete precedentemente versato il cremoso: a voi decidere sulla base delle dimensioni dello stampo a disposizione o dell’effetto che volete ottenere. Lasciare in freezer almeno 24 h. 6 h prima rispetto al momento in cui si intende servire Dolce Viv, prendere il piatto da portata e posizionarvi nel centro il disco di frolla alle mandorle e sopra sformare il cilindro di biscotto/cremoso limone/mousse fragole. Disseminare del crumble sul top (per evitare che la meringa venga a contatto con la mousse e si ammorbidisca troppo), appoggiare il fiore di meringa al cocco e mandorle; altro crumble e quindi la semisfera di cremoso al limone. E enjoy!