Fraisier de Hughes Pouget

Di ritorno dalla Borgogna, Max mi ha regalato un fantastico libro di ricette francesi. Libro azzeccatissimo e di cui sono davvero entusiasta per l’approccio, la modalità espositiva e la scelta delle ricette. Il libro  propone 5 interpretazioni di 17 dolci “iconici” nel panorama internazionale – non solo dunque francesi – : una variation che fa da “capofila”, su cui ci si sofferma anche con i passaggi illustrati e consigli realizzativi, e a seguire le altre 4 interpretazioni l’ultima delle quali è ultra semplificata per chi può/vuole investire pochissimo tempo nella realizzazione e al dolce non vuole rinunciare. Inoltre ogni proposta è pensata per un consumo familiare allargato (8, 10 persone max), altrimenti detto niente dosi da reggimento. Io ho scelto, anzi noi abbiamo scelto, per inaugurare questo libro e data anche la stagione, il Fraisier nella versione proposta da Hughes Pouget.

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Il dolce è straordinariamente ricco di frutta: la crema mousseline, infatti, non è abbondante ma giusto quella necessaria per riempire gli spazi tra una fragola e l’altra lungo la circonferenza. Dentro ci sono fragole, fragole e ancora fragole. E sopra, su quel sublime strato di panna fresca montata alla vaniglia, ancora tanta buona frutta di stagione, del territorio, croccante e saporita. Niente fetta questa volta perché temendo che crollasse tutto – e non succede vi assicuro – ho rimesso a posto “il set” e “ciao fetta”!

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Grazie a voi,

RICETTA FRAISIER de HUGHES POUGET tratto da “Fou de Patisserie” Edizione Junket X Marabout.

COMPOSIZIONE: dacquoise alle mandorle; crema mousseline; chantilly alla vaniglia.

INGREDIENTI DACQUOISE ALLA MANDORLA: 115 g di zucchero a velo; 50 g di fecola di patate; 165 g di polvere di mandorle; 185 g di albume; 50 g di zucchero semolato. PROCEDIMENTO: mescolare e setacciare insieme zucchero a velo e fecola; aggiungere la polvere di mandorle e mescolare. Montare gli albumi a neve incorporando lo zucchero a pioggia non appena cominciano a schiumare. Quando i bianchi saranno montati aggiungere le polveri a pioggia con l’aiuto di una marisa. Distribuire il composto su una teglia, coperta di carta forno, 30×40 cm. Fare cuocere in forno caldo statico a 170°C fino a doratura. Da freddo, ricavare dei dischi di 16 cm di diametro. Vi avanzerà della dacquoise che non farete fatica a consumare. Nota: rispetto ad altre dacquoise questa è più simile ad un biscotto morbido alla mandorla. Io personalmente ho molto apprezzato. Vero è che sono un’amante (anche) della frutta secca.

INGREDIENTI CREMA MOUSSELINE: 200 g di latte intero (l’originale prevede il parzialmente scremato); 1/2 bacca di vaniglia; 40 g di tuorli; 40 g di zucchero semolato; 20 g di amido di mais (l’originale è “poudre à flan” e l’amido di mais non vi corrisponde propriamente ma è un buon succedaneo 😉 ); 70 g di burro morbido. PROCEDIMENTO: far bollire il latte con la vaniglia; fintanto che il latte si scalda sbattere i tuorli con lo zucchero e l’amido. Quando il latte bolle, versarne una parte sui tuorli sbattuti, mescolare bene e riversare sul restante latte. Riportare a bollore per 30 secondi quindi stendere su un vassoio basso e lungo e coprire con pellicola a contatto. Lasciare che la temperatura si abbassi quindi spostare in una ciotola, aggiungere il burro e mescolare con una frusta.

INGREDIENTI CREMA CHANTILLY ALLA VANIGLIA: 200 g di panna (io a lunga conservazione); 20 g di zucchero a velo; i semi di 1/2 bacca di vaniglia. PROCEDIMENTO: ma davvero?

MONTAGGIO FRAISIER: 750 g di fragole; frutti rossi q.b. Adagiate sul piatto da portata un disco di dacquoise; prendete l’anello usato per coppare il disco, copritelo con del nastro acetato e sistematelo sul disco. Appoggiate sul disco e per tutta la circonferenza dell’anello le fragole tagliate a metà cercando di prendere della stessa dimensione. Velare il disco con della crema mousseline, coprire con le restanti fragole tagliate. Io ne ho avanzate circa 4 rispetto al totale. Versare la crema mousseline prima tra le fragole sulla circonferenza sì ad coprire lo spazio e poi sopra le fragole in centro. Coprire con il secondo disco di dacquoise. Coprire quest’ultimo con della panna, lisciando; quindi versare la rimanente in una tasca da pasticcere con bocchetta a stella (o a vostra scelta) e decorare. Decorare con frutti rossi. E fiori edibili se ne trovare 😉 (io al super non li trovo mai!)

18 pensieri su “Fraisier de Hughes Pouget

    1. Ma grazie cara Gio’! Fra l’altro pur nella loro ricercatezza, le variazioni (per quello che sono riuscita a sbirciare) sono mediamente approcciabili. E quindi sono entusiasta e non vedo l’ora di provare qualche altra ricetta. Ne ho già adocchiata una. Devo “solo” organizzarmi coi tempi 😀

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  1. già il libro da come lo descrivi mi intriga assai. L’idea dei 17 dolci rivisitati in 5 modi diversi mi sembra un’idea geniale, anche l’idea della versione “fast”. E poi direi che a giudicare dal risultato della prima prova si parte moooooolto bene. Anche io adoro la frutta fresca, la mia torta preferita sin da quando sono piccola è la crostata con la frutta quindi con una torta supre fruttosa io vado a nozze

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    1. Sì Elena davvero una genialata! Mi piace un sacchissimo 🤩 Io amo molto i dolci con la frutta fresca cui sono anche affettivamente legata: la crostata con crema e frutta fresca è la torta di compleanno di mia madre essendo nata a Giugno. Un abbraccio a te! 🤗

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    1. In effetti non è difficile ed è tanto scenografico. E confermo che l’insieme delle preparazioni e la frutta così buona ne fanno uno dei dolci più freschi e naturalmente buoni che io abbia mai fatto. Grazie cara Miss 🙂

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