Fantasia Peramellata di Stefano Laghi

Signore e signori, silenzio. Parla FANTASIA PERAMELLATA.

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Bella lei! Una gran soddisfazione nella sua realizzazione: le strisce di pasta frolla composte; i ripieni perfetti nella quantità; il fiammeggio delle pere “In coppa”, che a me ricordano tanto una gerbera.

Che bellezza!

Un accoppiamento classico, pere e cioccolato, che si lascia meglio apprezzare dopo un giorno di riposo. Anche nel caso, come nel nostro, di pere sciroppate. 

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Il guscio di frolla che accoglie crema al cioccolato, pere sciroppate e crema pasticcera al caramello, resta croccante nonostante il riposo e la naturale umidità del ripieno. Croccantezza che è richiamata anche dalle mandorle a lamella sulla superficie. 

Un altro dolce che mi occhieggiava dalle pagine patinate del libro di Stefano Laghi e che ha regalato appagamento agli occhi e al palato.

Una fetta a voi, grazie!

RICETTA FANTASIA PERAMELLATA di Stefano Laghi tratta da NUOVI CLASSICI#2 CAKES; a seguire le dosi per una tortiera 20 cm di diametro e 5 cm di h. Avanzerà della frolla.

COMPOSIZIONE: crema pasticcera al cioccolato; pasta al caramello; ripieno al caramello; pasta frolla.

INGREDIENTI CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO: 112 g di latte intero; 48 g di panna; 24 g di zucchero; 4,8 g di destrosio; 3,2 g di zucchero invertito; 6,4 g di amido di mais; 40 g tuorli; 8 g cacao amaro; 24 g cioccolato fondente 55%; 16 g burro. PROCEDIMENTO: bollire latte, panna, destrosio e zucchero quindi versarlo su tuorli, amido e cacao precedentemente sbattuti. Rimettere sul fuoco e cuocere come una crema pasticcera aggiungendo gradualmente il cioccolato tagliato al coltello e il burro. Versare in un’altra ciotola; coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo.

INGREDIENTI PER LA PASTA AL CARAMELLO: 100 g zucchero; 70 g acqua. PROCEDIMENTO: caramellare lo zucchero versandolo un po’ alla volta in una pentola dal fondo spesso fino a raggiungere un colorito scuro. Decuocere con acqua bollente e riservare in barattolo con coperchio.

INGREDIENTI PER IL RIPIENO AL CARAMELLO: 100 g polvere di mandorle; 80 g burro; 100 g zucchero a velo; 50 g farina 0 debole; 60 g uova; 40 g tuorli; 10 g latte; 12 g pasta al caramello. PROCEDIMENTO: lavorare con la foglia (se la vostra planetaria è piccola) oppure con le fruste da impasto (come ho fatto io) il burro ammorbidito e lo zucchero, unire i tuorli, la polvere di mandorle, il latte, le uova con la pasta al caramello poco per volta e impastare fino a rendere omogeneo l’impasto.

INGREDIENTI PASTA FROLLA: 489 g farina 0 debole; 305 g burro; 198 g zucchero; 55 g uova; 3 g baking; pasta di vaniglia q.b.. PROCEDIMENTO (MIO): sabbiare burro, farina e lievito, aggiungere zucchero e uova fino ad ottenere un panetto compatto. Appiattire, coprire con pellicola e riporre in frigo fino all’indomani. Non superare le 24 h. 

MONTAGGIO: ungere lo stampo scelto, foderarlo con la frolla alta 5 cm e stesa a circa 3,5 mm; bucherellare il fondo con la forchetta e stendere la crema pasticcera. Adagiare delle pere sciroppate sgocciolate e asciugate. Coprire con lo strato di ripieno al caramello, cospargere di mandorle a lamella e cuocere in forno a 170°C a valvola chiusa. Indicativamente 80 minuti; dipende dal forno. Da fredda, coprire il centro con un disco di carta forno o tappo di un vasetto non troppo largo (qui va a gusti; spolverare la corona così creata con zucchero a velo. Lucidare il centro con gelatina a caldo, appoggiarvi le pere sciroppate scolate e tagliate fine formando una rosa. Fiammeggiare col cannello, ridere e divertirsi quindi finire di gelatinare.

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18 pensieri su “Fantasia Peramellata di Stefano Laghi

  1. Guarda tu sei fortunata che non so dove abiti a Monza, altrimenti mi trovavi dietro la tua porta! Lo sai che ho una vera adorazione per il caramello? E poi pere e cioccolato: la morte sua! Ti avviso che verrò a Monza a vedere i mercatini di Natale uno dei prossimi sabati …

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