Mattonella di castagne

Tra una giornata di sole e una di pioggia, fra una giornata di primavera e una di autunno è nata Mattonella di Castagne.

Noto, peraltro, che sono attratta dalle forme rettangolari quando si tratta di pasticceria moderna e castagne.

Date un occhio qui alla monoporzione di qualche tempo fa che aveva come protagonista Madame Jeudi.

Una considerazione sugli stampi e le difficoltà degli amanti della pasticceria, non professionisti. Gli stampi sono innegabilmente belli; danno forme eleganti e pulite ai nostri dolci. Tuttavia non è che uno può avere in casa tutti gli stampi di ‘sto mondo, e per soldi e per spazio di occupazione. E poi, all’atto pratico, finisce che usi ciascuno stampo un po’ poco. Quindi meglio pochi, buoni e che si usano. Bene, detto questo, indovinate se lo stampo che ho usato era in silicone oppure no. Ce l’avete fatta? Ebbene naturalmente no. Era uno stampo da cottura. Quindi l’ho dovuto foderare con carta forno e non vi dico che fatica ho fatto per farlo aderire al meglio perché di certo, adeso perfettamente non viene. Confesso che questa è stata la parte più difficile. E confesso – e siamo a 2 – che mi sono pure trovata un pezzo di carta forno in bocca. Be’ meglio a me che agli ospiti.

Il dolce si compone di una pasta sucrée con farina di castagne, croccante cornflakes e cioccolato, financier alle castagne, crema di castagne, confettura di mirtilli e bavarese alla vaniglia.

Una fetta senza carta da forno a voi, grazie!

E un grazie speciale alla dolcezza che ha fatto le foto. Grazie Otty cara!

INGREDIENTI PÂTE SUCRÉE di Olivier Lainé tratto da “Le Journal du pâtissier” Ottobre 2018 da me riproporzionati per uno stampo rettangolare di 32x16cm, 4 stampi ellittici monoporzione (che spero vedrete presto), una dozzina di biscotti 5cm di diametro: burro 150 g; zucchero a velo 95 g; polvere di mandorle 30 g; uova 56 g; sale 1,5 g; pasta di vaniglia q.b. (nella ricetta originale è polvere di vaniglia:1,25g), farina 0 200 g; farina di castagne 50 g. PROCEDIMENTO: sabbiare le farine con il burro, aggiungere il resto degli ingredienti e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Appiattire, coprire e riprendere all’indomani. Stendere ad uno spessore di 2 mm, coppare e cuocere in forno caldo a 170°C fino a doratura. I tempi con i forni casalinghi non sono indicativi motivo per cui non ha senso inserirli: variano da forno a forno.

INGREDIENTI MARRON FINANCIER di Kiun-ran Bacon e Olivia Hsu tratto da “Le Journal du pâtissier” Ottobre 2018 per uno stampo 18x18cm: farina 0 40 g; polvere di mandorle 55 g; zucchero semolato 99 g; zucchero muscovado 44 g; burro noisette 100 g; albume 154 g; purea di marroni 55 g; marron glacés 11 g. PROCEDIMENTO: mescolare farina, polvere di mandorle, zuccheri con gli albumi. Aggiungere la purea di marroni, il burro noisette tiepido. Versare nello stampo, distribuirvi i marron glacés e cuocere a 170°C fino a cottura. Fare la prova stecchino. Non ci vorrà molto. I tempi con i forni casalinghi non sono indicativi motivo per cui non ha senso inserirli: variano da forno a forno. Questo financier è SQUI-SI-TO e straordinariamente morbido. Con l’aiuto di un righello ho tagliato un rettangolo di 20x4cm e l’ho diviso in 2. Ho spalmato della crema di castagne su entrambe le metà quindi su di una la confettura di mirtilli e ho messo sopra l’altra metà a formare un panino lungo e stretto. Avvolto in stagnola l’ho messo in freezer.

INGREDIENTI CREMA DI CASTAGNE mi sono lasciata ispirare da Simo qui: castagne cotte al vapore 250 g; zucchero semolato 200 g; acqua 250 g; pasta di vaniglia q.b.; buccia di mezzo limone. PROCEDIMENTO: fare cuocere tutto insieme sul fuoco e spegnete quando avrà assunto una consistenza morbida tipo confettura, 40-45 minuti. Quindi frullare.

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO BAVARESE ALLA VANIGLIA di LEONARDO DI CARLO. Per questa preparazione potete fare riferimento alla TORTA MAX 2021 – e l’effetto roccia. Nello stampo precedentemente (e faticosamente) foderato con carta forno bagnata versate 3/4 della bavarese, lasciate 10′ in freezer a rapprendere quindi tirate fuori e immergete il panino lungo di financier e confettura. Spingete un po’ in modo che la bavarese laterale risalga su a livello. Livellare con una spatola.

INGREDIENTI CROCCANTE CORNFLAKES e CIOCCOLATO FONDENTE: cornflakes integrali 200 g; cioccolato fondente 200 g. PROCEDIMENTO: sbriciolato grossolanamente i cornflakes; sciogliete a bagnomaria il cioccolato quindi versate i cornflakes. Stendere tra due fogli di carta forno e appiattire con un matterello. Una volta freddo coppare utilizzando strumenti caldi si da facilitare l’incisione del cioccolato. Io ho ottenuto un rettangolo 24x10cm e tanti avanzi crccoantosi.

MONTAGGIO: 5-6 h prima dell’orario atteso di servizio, sul piatto da portata adagiare la sucrée e sopra il simil croccante, quindi la bavarese sformata. Prima di servire adagiare 3 biscotti di sucrée alle castagne su cui appoggiare i marron glacés. Se volete l’effetto lucido, fare prima la lucidatura con copertura trasparente. Io confesso con questa non mi trovo molto bene: rapprende ad una velocità da super-eroe rendendo difficile la rimozione in eccesso a meno di gran segni sul dolce. Tant’è.

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