Dolce ricco: saluto l’autunno e abbraccio l’inverno

Sì credo proprio che il titolo di questo articolo rappresenti appieno gli ingredienti che compongono questo dolce. Un dolce cominciato a Novembre, ultimato e consumato in un freddo giorno di Dicembre. Complici alcuni sublimi avanzi, sono bastate poi altre preparazioni per arricchire e dare a questo dolce una marcia gustativa distintiva e scenografica. 

A distanza di un mese, siamo in pieno inverno e di quelle temperature resta solo il ricordo. Dai miei in Abruzzo, le montagne avevano la neve solo in vetta. Sono molto preoccupata. Certo è piovuto, ma sarà sufficiente per l’estate? Mamma che angoscia… Non volevo che l’articolo prendesse questa piega ma ahimè il tema della disponibilità dell’acqua e del suo scellerato spreco, a parte essermi da sempre tanto cari, sono allo stesso tempo esigenza, problema e responsabilità di tutti. 

E adesso, cercando di sollevare un po’ gli animi, vi dico di cosa consta questo dolce: dal basso verso l’altro:

• sucrè di castagne su cui ho spalmato del pralinato alle noci
• cremoso all’arancia e all’ “amara”
• financier di castagne
• namelaka di zucca
• nocciole e mandorle pralinate

Una fetta a voi, grazie!

Un altro enorme GRAZIE a Otty per queste foto in bianco e nero che mi piacciono un sacco. Quella poi con la mia mano che regge il cellulare è la mia preferita. 

RICETTA “SALUTO L’AUTUNNO E ABBRACCIO L’INVERNO”

INGREDIENTI e PROCEDIMENTO SUCRÉ e FINANCIER DI CASTAGNE

Per la sucré di castagne e il financier di castagne vedere qui. La sucré era giusto avanzata da lì; il financier l’ho fatto ex novo. Non mi odiate ma non mi ricordo le dimensioni dello stampo entro cui l’ho cotto. L’ho comunque poi rifilato. Prometto che le prossime volte mi segno tutto e non lascio che il tempo cancelli “i numeri” tracciati al volo in testa.

INGREDIENTI e PROCEDIMENTO PRALINATO ALLE NOCI qui

Al posto delle nocciole ho messo le noci.

INGREDIENTI e PROCEDIMENTO NAMELAKA di ZUCCA

Arrivano entrambi da qui. Ritengo che i 3 g di gelatina previsti nella ricetta originale siano un po’ pochi. Io aumenterei a 6 g. Io ho versato la namelaka in uno stampo ad anello di 14 cm circa di diametro; ho messo in freezer per 12′ quindi ho inserito il financier al centro pressandolo in modo che il resto della namelaka risalisse lungo i bordi.

INGREDIENTI e PROCEDIMENTO CREMOSO ALL’ARANCIA e ALL’AMARA  da una ricetta di Sébastien Servau, tratta da “Le journal du patissier” ottobre 2018. Nella versione originale col rhum; io in mancanza ho usato l’amaro all’arancia amara, AMARA, appunto. INGREDIENTI x uno stampo da 18 cm di diametro: 200 g di panna,  buccia di mezza arancia; semi di una mezza bacca di vaniglia; tuorli 50 g; zucchero 30 g; massa gelatina 11 g; amaro AMARA 10 g ( o rhum). PROCEDIMENTO: portare la panna ad ebollizione con arancia e vaniglia. A parte sbattere i tuorli con lo zucchero. Realizzare una crema inglese quindi aggiungere la massa gelatina. Filtrare, aggiungere il liquido alcolico selezionato, coprire con pellicola a contatto finché non rapprende quindi versarlo nel guscio di sucré.

MONTAGGIO DOLCE: una volta versato il cremoso nella sucré, mettere in freezer. 6 ore prima rispetto all’ora di servizio, adagiare la sucré sul piatto da portata e sopra il composto namelaka/financier facendolo aderire al cremoso con un velo di pralinato alle noci. Decorare da ultimo con frutta pralinata.

Pubblicità