Appunti di percorso

• Hai scelto una ricetta? Bene, seguila fino in fondo. Non mischiare contributi terzi altrimenti viene fuori qualcosa di diverso rispetto a quello che avrebbe dovuto. La pasticceria è matematica e precisione: se scegliamo una ricetta dovrà essere quella fino alla fine. Lapalissiano? Apparentemente sì. Eppure alle volte a me è capitato di lasciarmi “tentare” da suggerimenti e variazioni sul tema, altri rispetto alla strada scelta. E lì il risultato NON È ASSICURATO. Il mio stomaco audace ringrazia per la prova ardimentosa. I miei occhi, alle volte, un po’ meno. Il mio compagno sorride a supporto. Allora l’Amore esiste. Grazie.
• In caso di dolci lievitati, non aprire il forno mai, anzi, MAI prima dei 20 minuti. Discorso a parte meritano Panettone e Pandoro. Ma quelli si sa sono dei fuori classe.
• Se la marmellata o la confettura deveno essere usati per tenere su strati o decorazioni, meglio passarle al setaccio sì da evitare pezzi grandi di frutta che sbilanciano l’equilibrio in veriticale della composizione o semplicemente che “disturbano” la presentazione. La frutta grande così scartata troverà facile alloggio direttamente in bocca.
• Nelle montate – e quindi anche nella meringa MILE! – è meglio integrare gli ingredienti solidi un po’ per volta. Smettere dunque di usare le fruste elettriche e usare delicatamente una spatola dal centro verso la parete della ciotola. Diversamente, 9 volte su 10, se si continua a montare usando le fruste si rischia che le montate si smontino (meringata all’ananas docet).
• Lievitazione: per lievitazioni fino 20° in mancanza di attrezzature ad hoc, il forno spento con la luce accesa funziona. Valida alternativa sono le coperte. Se le temperature da raggiungere sono superiori ai 20° il forno acceso alla indicativa temperatura da raggiungere per me risulta risolutivo. Presupposto essenziale è conoscere il proprio forno.
• Crema: la maizena sostituisce ottimamente la farina per preparare le creme. Fra l’altro: 1) non ha glutine; 2) cuoce ad 80° anziché a 93° come la farina; 3) la crema risulta più lucida; 4) ce ne vuole di meno (2/3 circa della quantità prevista della farina).
• Colla di pesce: dal pasticcere Marco Canevari, che collabora con La Scuola Della Cucina Italiana, ho imparato che la quantità di acqua necessaria per ammollare la colla di pesce è pari a 5 volte il peso della colla di pesce. Dopo qualche minuto la colla di pesce – che può essere tagliata – l’avrà totalmente assorbita e si sarà ammorbidita. Basterà scaldarla un po’ e poi aggiungerla non calda al composto. Quanta preziosa acqua avrei potuto risparmaire!
• Panna: dal pasticcere Marco Canevari di cui sopra ho imparato (sì ho recentemente preso parte ad corso tenuto da Marco) che la panna va montata sempre a velocità costante e mai alta. Le bolle di panna infatti, così delicate, potrebbero scoppiare e smontare la panna.
• Temperatura di cottura della meringa: affinché la meringa resti bianca in cottura la temperatura del forno non deve superare i 100°. Se poi volessimo cuocere la meringa italiana – che può essere consumata anche non cotta essendo stata pastorizzata dallo zucchero – allora sarà meglio abbassare la temperatura a 80°.