Baci da Parigi di Stefano Laghi

Più volte ho scritto su queste pagine che io non sono un’amante dei dolci al cioccolato. Ma Stefano Laghi ha – tra gli altri pregi – la capacità di farmi apprezzare i dolci con il cioccolato nell’impasto.

Inoltre l’alternanza colorata delle due frolle rappresentava un richiamo troppo forte per non cedere e fare questo dolce. Guardate un po’ che carino? Quelle strisce non fanno pensare anche a voi allo stile gotico italiano?!

E poi, con quello che è avanzato, ho fatto un ‘altra crostata, con lo stesso ripieno, ma in quella le strisce le ho messe tutt’intorno e il fondo l’ho coperto di frolla al cacao che poi ho decorato con zucchero a velo. 

Crostata che Max ha portato in ufficio. Io non ho potuto assaggiarla e non so condividervi la mia preferenza. Max a domanda ha risposto “Ufficio. Forse.” 🤨

RICETTA BACI DA PARIGI di Stefano Laghi tratta da “Nuovi Classici #2 Cakes”.

INGREDIENTI PER IL COMPOSTO AL GIANDUIA E AMARETTI: Vi riporto le dosi originali. Io ho diviso per 10 e ho riempito uno stampo da plumcake 30x10x7 cm + lo stampo ellittico. 1200 g di burro; 600 g di zucchero a velo; 900 g di tuorli; 1500 g di farina 0 debole; 400 g di pasta di nocciole; 400 g di cioccolato fondente; 70 g di baking; 200 g di gocce di cioccolato; 300 g di amaretti; 600 g di zucchero semolato; 1300 g di albume. PROCEDIMENTO: montare burro e zucchero; aggiungere i tuorli, poi, poco alla volta, la pasta di nocciola mescolata col cioccolato fuso. Mescolare lentamente aiutandosi con un po’ di albume montato con lo zucchero. Aggiungere quindi la farina mescolata col lievito, gli amaretti sbriciolati e le gocce di cioccolato. Alleggerire con la rimanente parte di albumi montati. Tenere da parte.

INGREDIENTI PER LA PASTA FROLLA ALLE MANDORLE: Vi riporto le dosi originali. Io ho diviso per 12 per gli stampi di cui sopra e altri biscottini. 600 g di burro; 400 g di zucchero a velo; 150 g di mandorle in polvere; 180 g di tuorli; 100′ g di farina 0 debole; 2 g di sale. 

INGREDIENTI PER LA PASTA FROLLA AL CACAO: Vi riporto le dosi originali. Io ho diviso per 3,3 e cioè il peso totale dei tuorli diviso il peso del mio tuorlo, 15g. E me ne è avanzata un bel po’. 900 g di farina debole; 100 g di cacao 22/24; 600 g di burro; 400 g di zucchero a velo; 50 g di tuorli; 100 g di uova. 

PROCEDIMENTO x LA FROLLA ALLE MANDORLE: impastare burro e sale, aggiungere zucchero a velo, tuorli e poi la farina. Impastare velocemente e lasciar riposare in frigo.  

PROCEDIMENTO x LA FROLLA AL CACAO: sabbiare prima burro e farina; poi aggiungere gli altri ingredienti. Quindi impastare velocemente e lasciar riposare in frigo.

MONTAGGIO: Il mio procedimento è un po’ diverso da quello descritto da Stefano Laghi. Vi dico come ho fatto io. Ho steso separatamente entrambe le frolle quindi ho tagliato delle strisce della stessa larghezza. Ho spennellato le strisce di uovo e le ho attaccate le une alle altre schiacciando col mattarello e poi ho tagliato per la lunghezza desiderata. Quindi dopo un po’ di riposo in frigo le ho adagiate sullo stampo da plumcake precedentemente foderato di carta forno. Ho quindi versato la montata di gianduia e amaretti per tre quarti circa della sua capienza e cotto a 170 °C. 

Per l’altra, le strisce di frolla alternate le ho messe intorno allo stampo e il fondo era di sola pasta frolla al cacao, quindi ho versato la rimanente parte di composto al gianduia e amaretti. Da fredda, l’ho rovesciata e  ho decorato con zucchero al velo.