Zafferano, albicocche e pistacchi – ammicco ma sono sincera

Ritorno sul tema dell’apparenza e dei suoi possibili eccessi in cucina. “L’occhio vuole la sua parte” . Perdindirindina, nessuno gliela nega. La sua parte. Qualche anno fa andammo a mangiare in un ottimo ristorante stellato (ometto qualche informazione sì da non identificarlo: non è mia intenzione fare una critica culinaria) e i piatti erano uno più strabiliante dell’altro, uno più iconograficamente accattivante dell’altro, uno show-off in crescendo dello chef e del suo staff nella cura dell’impatto visivo. Ad un certo punto io mi sono “raffreddata”. Non stavo più godendo del cibo ma stavo ammirando la perfezione maniacale della “creazione ad effetto” del piatto. Non percepivo più il cuore dello chef ma la sola testa. I piatti erano diventati per me opere da osservare e non da gustare. Della serie: “guardare ma non toccare”. Distacco percepito anche quando lo chef uscì in sala. 

Una torta (non fa eccezione) ben definita ha un impatto visivo indiscutibile. Le decorazioni delle torte moderne dei maestri pasticceri sono – per me che sono una appassionata – entusiasmanti e uno stimolo a cimentarmi in tecniche nuove con i limiti strutturali di una cucina casalinga. Alle volte tuttavia quelle stesse finiture sono un po’ al limite: sembra che tu stia osservando un esercizio antigravitazionale e non sai da dove inizieresti a mangiare se qualcuno ti parasse davanti tanta maestria e bontà. 

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Venendo alla nostra, credo che anche questa torta colpisca l’occhio: il giallo della copertura dovuto unicamente allo zafferano é d’impatto, ulteriormente rafforzato dall’accostamento del verde dei pistacchi e dall‘arancione delle albicocche. Colori di ingredienti che ritroviamo tutti all’interno. Tuttavia, credetemi, non è sfacciata e nemmeno presuntuosa. Per realizzarla bisogna solo mettere in conto: desiderio di realizzarla; che sporcherete un po’ di teglie; che dovrete essere generosi con i tempi di posa in freezer cogliendo così l’occasione di portarvi avanti con le altre preparazioni. Certo la temperatura dell’ambiente di lavoro è condizionante (vedrete un po’ di “sudore” sulla superficie) così come l’abilità di chi versa la copertura. La mia è da migliorare. Avrei voluto presentarvi una torta dalla superficie totalmente liscia. Ahimé la copertura al cioccolato bianco e zafferano da versarsi a 28° sulla torta congelata in un ambiente un po’ caldo (tenete conto che la temperatura ideale dell’ambiente di lavoro è sui 20° ed io a casa ne avevo circa 29°) ha fatto sì che il cioccolato si rapprendesse quasi all’istante e dopo qualche secondo per via del caldo diventasse un po’ plastico. Ma i sapori insieme sono azzeccatissimi. Onore e merito a lui, Teonzo, da cui ho preso la ricetta con alcune modifiche di cui leggerete nella nota sotto. 

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Una fetta naturalmente colorata a voi con piacere e soddisfazione.

Grazie!

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Note tecniche: rispetto alla ricetta di Teonzo io ho usato latte vegetale – di riso – panna vegetale. Ho omesso i dadini caramellati di albicocca per scelta. La copertura di cioccolato bianco non mi fa impazzire come tenuta perché diventa plastico, come scrivevo; preferisco le versioni che prevedono anche l’acqua. Tuttavia essendo la mia “prima volta” con Teonzo ho voluto seguire quasi pedissequamente la ricetta. Gli ingredienti fondamentali sono di fatto 3. Avete dunque un disco di pasta biscuit al pistacchio alla base, mousse allo zafferano, di nuovo biscuit al pistacchio e poi mousse di albicocche. Io ho optato per una torta circolare da 22 cm di diametro finali anziché quadrata come proposto dal pasticcere Teonzo. E decorato a piacere deliberatamente evitando il pistacchio sui bordi (che pur avrebbe coperto le imperfezioni) giacché non mi fa impazzire. Questa bonta è senzaglutine. Inoltre se usaste (io lo avevo finito) cioccolato bianco senza lattosio andrà bene anche per gli amici intolleranti al lattosio.

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46 thoughts on “Zafferano, albicocche e pistacchi – ammicco ma sono sincera

  1. Condivido pienamente la sensazione di “freddezza” quando l’aspetto estetico sovrasta, o sembra sovrastare, quello gustativo. Sono troppo vecchia per emozionarmi davanti alle sole apparenze. Quindi un applauso a questa torta bellissima e visibilmente golosa 🙂

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  2. Questa torta deve essere divina. Pistacchio e albicocca è un accostamento che mi piace molto. E sulle creazioni dei pasticcieri sono d’accordo con te. Non posso fare a meno di ammirarle, ma a volte mi sembrano quadri e non piatti da mangiare. E allora si è perso tutto il senso che la presentazione dovrebbe avere.

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    1. Esatto, l’esagerazione alle volte allontana. Ti assicuro però Alice che la mousse allo zafferano è spaziale. In effetti nei dolci lo zafferano è una bontà. Tu forse avevi fatto le madeleines. Baci Alice!

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  3. In merito al discorso sulla ristorazione hai tutto il mio plauso: per me meglio una bella trattoria con il cibo versato a mestolate che non tutta la sciccheria del caso, ma sul discorso della torta… beh, mi vuoi far svenire? Cioccolato bianco e pistacchio….oddio che splendore…. e con l’albicocca, wow… ho preso tre chili solo ad immaginarne il sapore!
    Un bacio!

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  4. sai che io sono molto “di sostanza” più che di presenza e qst nella vita in generale e, quindi, anche in cucina. E’ per qst che non amo per niente le torte in pdz perchè sono belle, sì, ma solo una volta du 100 sono anche buone. E qst bello, troppo bello e irreale è cucina di mente e io, che sono particolarmente sensibile ai battiti di cuore, non mi ci vedo in un contesto di sola mente.
    su qst linea di pensiero e di sentire, sento e penso che la ua torta mi piacerebbe moltissimo: è bella, molto bella, ma reale e sicuramente di cuore. l’abbinamento cioccolao e zafferano l’ho sperimentato qualche anno fa e mi aveva conquistata, quindi anche qui mi trovi dalla tua.
    Pistacchi e albicocche, infine, sono per me in qst caso come i raggi di un sole luminoso!
    un abbraccio

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  5. Meravigliosa, strepitosa… e chissà quanto xdirindindina è buona…. i miei occhi hanno apprezzato la mia bocca si lamenta… ma nel complesso un mio amico cuoco diceva sempre…. tutto quello che si può fare in una cucina di ristorante si può fare a casa propria… e così ieri sera ho fatto la spianata…. questa sera l’assaggio e poi ti aggiorno ^.^

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  6. Sono d’accordo, a volte l’apparire sorpassa il gusto, ci si focalizza più sull’estetica che sul sapore finale. Io sono più da sostanza che d’apparenza, però è vero che le torte moderne sono davvero di grande effetto. Questa torta è stupenda, bellissimo il colore e la foto della fetta fa venire proprio voglia di provarla. Deve essere deliziosamente cremosa e fresca

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  7. A parte che è (come sempre!) una delizia per gli occhi, ho letto anche la descrizione di instagram e, pur sapendo di ripetermi, le tue sono sempre ricette delle emozioni!
    Amo il calore che trasmette la cucina casalinga, quell’amore puro che si nota nella gioia dell’offrire, nello scusarsi per le imperfezioni che però sono sempre stemperate dall’impegno e dal sapore genuinamente “di casa”…

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      1. Devo dire che ho una specie di …sesto senso? o dovrei dire…sesto gusto? quando penso a delle cose da mangiare, ingredienti, cose così…io so già, proprio a livello di palato, che gusto hanno non solo separatamente, ma anche quando sono amalgamati…e il gusto della tua torta me lo sento già…è per questo che soffro..perché non la posso mangiare e so quanto è buona… 😦

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  8. In questi giorni, col caldo che fa, già solo il fatto di mettersi a cucinare è un merito! Sul discorso “estetico” concordo, anche se la sensibilità di ognuno rispetto al punto di leziosità è certamente variabile. Devo dire che quanto si tratta di dolci a me piacciono molto visivamente quelle belle torte da credenza, che so… con le ciliegie che fanno capolino dall’impasto: un tocco di genuinità non significa necessariamente trascuratezza 😉 Buona settimana!

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