Nonostante la fragola

Nonostante fossi fuori fase il giorno in cui ho montato il dolce

per cui ho capovolto l’inserto e la parte piatta e liscia è finita sotto anziché sopra come avrebbe dovuto

Nonostante il trasporto e il caldo

di un viaggio in auto in un caldo pomeriggio di Giugno nella tratta Monza – Milano

Nonostante la decorazione dell’ultimo secondo

“arrangiata” seduta stante con lamponi e pistacchi nel trasporto di cui sopra

Nonostante la fragola

eh già: uno degli invitati non mangia frutta se non secca

Ebbene, nonostante tutti questi nonostante, il dolce ha retto e non solo è piaciuto tantissimo a tutti.

Ma la felicità più grande è la seconda fetta (anche) dell’amico che non mangia frutta: “nonostante la fragola questa torta è buonissima. Un’altra fetta per favore”. Fare centro con lui con un dolce con la frutta regala soddisfazioni direi emozionanti!

La torta si compone dal basso verso l’alto di (comprensiva del buco sulla torta grande in basso: era il mio dito)

• biscotto ricomposto pistacchio & cocco di L. Di Carlo tratto da Tradizione in Evoluzione, Chiriotti Editori;
• mousse cremosa al mascarpone di L. Di Carlo tratto da Tradizione in Evoluzione, Chiriotti Editori;
• biscotto leggero al pistacchio di L. Di Carlo tratto da Tradizione in Evoluzione, Chiriotti Editori;
• composta di fragole di Antonio Bachour;
• mousse di fragole di L. Di Carlo tratto da Tradizione in Evoluzione, Chiriotti Editori;
• mousse cremosa al mascarpone di L. Di Carlo tratto da Tradizione in Evoluzione, Chiriotti Editori;
• a decorare: spray bianco effetto velluto; lamponi freschi e pistacchi salati, del supermercato 😀

RICETTA TORTA “NONOSTANTE LA FRAGOLA” 

INGREDIENTI BISCOTTO RICOMPOSTO PISTACCHIO E COCCO (io ho diviso per 5 per uno disco di 24 cm e, perdonate, non mi ricordo se mi è avanzato qualcosa. Se sì, sarà stato poco. A seguire le dosi originali): burro 82% m.g. 225 g; zucchero semolato 140 g; polvere di mandorle 140 g; cocco rapè 70 g; farina 00 W150-160 (io 170) 250 g; sale fino 3 g; bacca di vaniglia 1 g; copertura bianca 35% 160 (io ho preso del cioccolato bianco al super e ho incrociato le dita; è andata bene); pasta pistacchio 50 g; riso soffiato 50 g. PROCEDIMENTO: mescolare i primi 7 ingredienti fino ad ottenere una massa unita. Stendere tra due carte ad uno spessore di 3 mm. Cuocere a 150°C con valvola aperta fino ad ottenere un color nocciola. Far raffreddare e tritare, mescolare con la copertura fusa a 35°-40°C, la pasta al pistacchio e il riso soffiato leggermente tritato. Stendere ad uno spessore di 2 mm circa e far cristallizzare. Se non utilizzato subito, mettere in freezer.

INGREDIENTI MOUSSE CREMOSA AL MASCARPONE (con gli ingredienti a seguire, NON riproporzionati, ho ricoperto la torta di cm 24 di diametro e 2 mezzi bicchieri che spero vedrete presto su questi schermi) INGREDIENTI: panna semimontata 35% m.g. (io vegetale) 350 g; mascarpone cremoso 350 g; crema pasticcera Leo 150 g; meringa italiana 150 g; gelatina animale in fogli 10 g. PROCEDIMENTO: mescolare la panna semimontata con il mascarpone cremoso; unire quindi la crema pasticcera, la meringa italiana e terminare con la gelatina ammorbidita, strizzata e fusa in una parte di composto. Colare in stampi e congelare. INGREDIENTI CREMA PASTICCERA LEO (io ho diviso per 10 e me ne è avanzato un cicinin; a seguire, dosi originali) latte intero 1000 g; panna 35% m.g. (io vegetale) 250 g; vaniglia 2 g (io estratto); buccia di limone 4 g; zucchero semolato 250 g; tuorli 300 g; amido di mais 60 g; amido di riso 50 g (io non lo avevo quindi ho aggiunto altro amido di mais in pari quantità); sale fino 2 g. PROCEDIMENTO: mescolare latte, panna, vaniglia, limone e metà dello zucchero; nel frattempo preparare una pastella con lo zucchero, gli amidi, sale e tuorli fino ad ottenere un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore stemperare sul composto e cuocere sul fuoco fino a consistenza. Quindi, versare su una teglia con carta da forno coprire e far raffreddare in abbattitore se lo avete (io no) o immergendolo in acqua e ghiaccio e poi in frigo. 

INGREDIENTI BISCOTTO LEGGERO AL PISTACCHIO (io ho diviso per 4 per una teglia 30x40cm; a seguire le dosi originali): uova intere 600 g; zucchero semolato 300 g; polvere di mandorle 430 g; buccia di limone grattugiata fine 4 g; sale fino 2 g; pasta pistacchio pura 100& 200 g; latte intero 100 g; farina 140 g; albume 375 g; zucchero semolato 225 g. PROCEDIMENTO: montare le uova con zucchero e polvere di mandorle; mescolare latte e pasta di pistacchio e aggiungervi della massa montata fino a renderla liscia e morbida. Unire la farina setacciata e l’albume montato cremoso con lo zucchero. Su teglia 40×60 cm stendere 600 g di massa con (meglio) spatola curva su carta forno e cuore in forno ventilato a 200°-220°C per 8-10 minuti (dipende sempre dal forno). Da freddo coppare con un cerchio di 18 cm di diametro e tenere da parte se utilizzato poi sulla composta di fragole altrimenti in congelatore.

INGREDIENTI MOUSSE DI FRAGOLE (io ho diviso per 4 per ottenere l’altezza che vedete in foto per un diametro di 18 cm; a seguire le dosi originali): purea di fragole 10% zucchero 1000 g; meringa italiana 200 g; gelatina in fogli 24 g; panna semimontata 35% m.g. 800 g. PROCEDIMENTO: unire la purea alla meringa italiana; fondere la gelatina con una parte di panna quindi aggiungere e terminare la restante panna semimontata. Colare, le mie dosi, in uno stampo in silicone di 18 cm di diametro.

INGREDIENTI e PROCEDIMENTO della COMPOSTA DI FRAGOLE qui. Colare sulla mousse di fragole già congelata. Appoggiarvi quindi il biscotto leggero al pistacchio.

MONTAGGIO: su di un piano di appoggio sufficientemente ampio da ospitare uno stampo a cerchio di 24 cm di diametro, stendere un foglio di pellicola, adagiarvi lo stampo e far risalire la pellicola lungo i bordi esterni. Versare parte della mousse (diciamo 3/5) e metterla 10 minuti in congelatore. Riprenderla e posizionare nel centro il cilindro stratificato di mousse di fragole / composta di fragole / biscotto, con la mousse di fragole verso il basso (non come me che ho “cannato”) spingendo un po’ per far risalire la mousse cremosa al mascarpone sui lati. Quindi ricoprire con il resto della mousse. Se arrivate a filo lisciate con una spatola altrimenti – come me – cercare di livellare con una marise. Meglio sarebbe una spatola a gomito. Mettete in freezer a congelare almeno 24 h. 

DECORAZIONE E SERVIZIO: il giorno dell’assaggio circa 6 h prima del servizio, prendere un sotto dolce robusto e adagiare il biscotto ricomposto. Tirare via dal congelatore il dolce, sformarlo dall’anello e capovolgerlo sul biscotto ricomposto di modo che la parte piatta e liscia resti sopra. Quindi, dopo aver coperto la zona di lavoro, spruzzare lo spray bianco effetto velluto. Decorare come meglio credete, io con lamponi e non fragole (perché non le ho trovate) e pistacchi salati. Tenete in frigo fin al momento del servizio. Fresca, leggera e piena di sapore!